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metadata.dc.type: masterThesis
Title: Ocorrência de Listeria monocytogenes em linha de processamento de Beef Jerky
Other Titles: Occurrence of Listeria monocytogenes in Beef Jerky processing line
metadata.dc.creator: Coradini, Marcia Goulart Lopes
metadata.dc.description.resumo: A busca crescente dos consumidores por praticidade destaca-se dentre as principais tendências de consumo de alimentos no mundo. Neste contexto, enquadra-se o Beef Jerky, um produto cárneo produzido através de processo térmico, que não necessita de refrigeração no ponto de venda. Entretanto, por ser um alimento pronto para o consumo, deve-se garantir sua segurança e uma das bactérias patogênicas que, uma vez presente neste alimento, pode causar danos à saúde dos consumidores, é Listeria monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma linha de produção de Beef Jerky localizada no município de Bagé, Rio Grande do sul- Brasil. Foram realizadas sete coletas, nas quais se avaliaram 12 pontos ao longo da linha de processamento, dentre eles a matéria-prima, superfícies com e sem contato com o produto, bem como o produto final. As amostras foram analisadas no equipamento Mini Vidas® bioMérieux e, aquelas que apresentaram resultado positivo para L. monocytogenes, foram submetidas a PCR, utilizando-se o gene prs para confirmação de gênero, e os genes inlA, inlC e inJ para confirmação da espécie L. monocytogenes. A ocorrência global de L. monocytogenes foi de 7,14%, sendo 21,42% em superfícies sem contato com produto, 1,78% em superfícies de contato com produto, e 28,57% na matéria-prima, entretanto, não se identificou o patógeno no produto final. Observa-se que a matériaprima é uma importante fonte de contaminação e introdução de L. monocytogenes na indústria produtora de Beef Jerky e que a contaminação por esse microorganismo em superfícies de contato e sem contato com o alimento, reforça a importância dos programas de higienização como forma de evitar contaminação cruzada para o produto final. Entretanto, como o produto final (Beef Jerky) não apresentou contaminação por L. monocytogenes, as etapas do processo de produção que envolvem barreiras à multiplicação de patógenos e morte microbiana, podem ter sido efetivas no controle do patógeno.
Abstract: The growing demand of consumers for convenience, stands out among the main trends in food consumption in the world. In this context is the beef jerky a meat product produced by thermal process that does not require refrigeration at the point of sale, ensuring practicality of use. However, being a food ready for consumption, should ensure its security and one pathogenic bacteria that, once present, can harm the health of consumers is Listeria monocytogenes. The objective of this research was to identify the occurrence of L. monocytogenes in a Beef Jerky production line located in the municipality of Bage, Rio Grande do Sul- Brazil. We evaluated 12 points along the processing line, including the raw materials, surfaces with and without contact with the product as well as the final product, in seven collections. Samples were analyzed in Mini Vidas® bioMérieux equipment and those that tested positive for L. monocytogenes, were subjected to PCR using the prs gene for gender confirmation and the inlA genes, inlC and inlJ to confirm the species L. monocytogenes. The overall occurrence of L. monocytogenes was 7.14% and 21.42% on surfaces without contact with product, 1.78% on product contact surfaces, and 28.57% in the raw material, however, it did not identify the pathogen in the final product. It is observed that the raw material is a major source of contamination and introduction of L. monocytogenes in producer Beef Jerky industry and the contamination by that micro-organism contact surfaces without contact with food, reinforces the importance of cleaning programs in order to avoid cross-contamination of the final product. However, since the final product (Beef Jerky) showed no contamination by L. monocytogenes, the steps of the production process involving barriers to multiplication of pathogens and microbial death, may have been effective in pathogen control.
Keywords: Linha de processamento
Listeria monocytogenes
Beef Jerky
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CORADINI, Márcia Goulart Lopes. Ocorrência de Listeria monocytogenes em linha de processamento de Beef Jerky. 41f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2015.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://repositorio.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3085
Issue Date: 22-Dec-2015
Appears in Collections:Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Dissertações e Teses

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