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metadata.dc.type: masterThesis
Title: Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação da qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos de soja
Other Titles: Effects of moisture and storage temperature on parameters to assess the quality of the grain, oil and soy bioactive compounds
metadata.dc.creator: Ziegler, Valmor
metadata.dc.description.resumo: A soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos, produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9, 12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante. Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos grãos.
Abstract: Soybean is the main oilseed produced in the world, with excellent oil composition, proteins, vitamins and bioactive compounds. The quality of the product being marketed is directly influenced by storage techniques, and the grain moisture, storage temperature and relative humidity are responsible for most of the changes. The aim with the study was to evaluate effects of humidity and temperature of storage on quality parameters of grains, oil and soy bioactive compounds. The grains produced in the municipality of Canguçu in southern Rio Grande do Sul were harvested mechanically with 22% moisture, dry in dryer until their steady humidities study. The kernels were stored in moisture 9, 12, 15 and 18% at temperatures of 11, 18, 25 and 32 ° C. The results indicate that increases in grain moisture and storage temperature cause the greatest reductions in quality, with significant increase of phenolic compounds and consequently its antioxidant activity. Some parameters such as volumetric weight, color, protein, reducing sugar and ashes are more influenced by moisture storage, while for carotenoids and protein solubility temperature is more important, but the use of low temperatures in the same humidity increases preservation of grains.
Keywords: Glycine max. (L) Merril
Armazenamento
Parâmetros de qualidade
Storage
Quality parameters
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ZIEGLER, Valmor. Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação da qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos de soja. 2014, 110f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2014.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://repositorio.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3087
Issue Date: 13-Aug-2014
Appears in Collections:Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos: Dissertações e Teses

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