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dc.contributor.advisorNora, Leonardo-
dc.creatorSeifert, Mauríciopt_BR
dc.date.accessioned2018-03-05T20:50:42Z-
dc.date.available2018-02-23-
dc.date.available2018-03-05T20:50:42Z-
dc.date.issued2017-10-29-
dc.identifier.citationSEIFERT, Maurício. Efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. ‘Gala’, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveis. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3776-
dc.description.abstractThe apple, following mechanical damage, such as cutting for the production of the minimally processed fruit, undergoes rapid degradation of the physicochemical and sensorial characteristics, and may become inappropriate for consumption. In this work, the effect of refrigerated storage time of fresh apple; combined with the effect of applying antioxidant and edible toppings, immediately after cutting the fruit into eight slices with wedge shape, was studied. Apple cv. 'Gala', from Vacaria, RS, harvested in the year of 2015, selected, sanitized, treated with MCP, and refrigerated (temperature of 1 °C ± 1 °C and relative humidity of 90 % ± 5 %), according to standard procedures used by RASIP Company, was transported to the Postharvest Physiology Laboratory of Embrapa Clima Temperado, in Pelotas, RS, and stored in natura, under refrigeration, for 60 d, 120 d and 180 d. At the end of each period of storage, the apple was re-sanitized, cut longitudinally into eight slices of same size and with wedge shape, immersed for 1 min in calcium chloride solution (1.0% w/v), with or without the antioxidant sodium erythorbate (5.0% w/v), drained, and immediately immersed for 1 min in cassava starch solution (3.0%, w/v), sodium alginate (2.0%, w/v) or chitosan (1.5% w/v), to form the edible cover, and finally dried with forced air (4.3 m / s at 16 ° C ± 1 ° C and 65% ± 5% RH, for 20 min). The experimental unit consisted of eight slices of apple placed in a polyethylene tray, sealed with a single layer of PVC film, 9 μm thick, and stored for 0 d, 3 d, 6 d at 4 °C ± 1 C and 90% ± 5% RH. After each storage period, physicochemical and sensory variables were evaluated, as well as enzymatic activity. The F test (p ≤ 0.05) was used in the analysis of variance, the DMS test (p ≤ 0.05) in the comparison of means of treatment and factorial correlation analysis between variables. In the in natura fruit it was observed an increase in the variable ratio (soluble solids / acidity) throughout the storage. The effect of the storage time of the apple in natura was significant in some physical-chemical variables, but without repercussion in the sensorial analysis. The application of sodium erythorbate, combined with the application of cassava topping, provided the best results, both in 10 the sensorial evaluation and in the physicochemical characteristics, including the delay of darkening of pulp.pt_BR
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dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Pelotaspt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectEscurecimento enzimáticopt_BR
dc.subjectPós-colheitapt_BR
dc.subjectQuitosanapt_BR
dc.subjectFécula de mandiocapt_BR
dc.subjectAlginato de sódiopt_BR
dc.subjectVida útilpt_BR
dc.subjectEnzymatic browningpt_BR
dc.subjectPost harvestpt_BR
dc.subjectChitosanpt_BR
dc.subjectCassava starchpt_BR
dc.subjectSodium alginatept_BR
dc.subjectShelf lifept_BR
dc.titleEfeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. ‘Gala’, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveispt_BR
dc.title.alternativeEffect of refrigerated storage time of apple cv. 'Gala', in natura; in the sensory, physicochemical and biochemical quality of the sliced product, with epidermis, treated with sodium erythorbate and three different edible toppingspt_BR
dc.typedoctoralThesispt_BR
dc.contributor.authorID02503241050pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0377815454483182pt_BR
dc.contributor.advisorID53834291900pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3087093014374427pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Cantillano, Rufino Fernando Flores-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4134501170100674pt_BR
dc.description.resumoA maçã, após sofrer dano mecânico, inclusive após o corte no processamento mínimo, sofre rápida degradação das características físico-químicas e sensoriais, podendo tornar-se inapropriada para o consumo. Neste trabalho estudou-se o efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã in natura; combinado com o efeito de aplicação de antioxidante e de coberturas comestíveis, imediatamente após o corte para obtenção de fatias em forma de gomo, com epiderme. Maçã cv. ‘Gala’, proveniente de Vacaria, RS, colhida no ano de 2015, selecionada, higienizada, sanitizada, tratada com 1-MCP, e refrigerada (1 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR), conforme procedimento padrão da Empresa RASIP, foi transportada até o laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS, e armazenadas in natura, sob refrigeração, por 60 d, 120 d e 180 d. Ao final do armazenamento a maçã foi novamente sanitizada, cortada longitudinalmente em oito fatias, imersa por 1 min em solução de cloreto de cálcio (1,0 % m/v), com ou sem o antioxidante eritorbato de sódio (5,0 % m/v), drenada, e imediatamente imersa por 1 min em solução de fécula de mandioca (3,0 %, m/v), alginato de sódio (2,0 %, m/v) ou quitosana (1,5 %, m/v), para formação da cobertura comestível, e finalmente secagem com ar forçado (4,3 m/s, a 16 °C ± 1 °C e 65 % ± 5 %, por 20 min). A unidade experimental consistiu em oito fatias de maçã colocadas em uma bandeja de polietileno, seladas com camada única de filme de PVC, com espessura de 9 μm, e armazenadas por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, a 4 °C ± 1 °C e 90 % ± 5 % de UR. Após cada período de armazenamento foram avaliadas variáveis físico-químicas e sensoriais, e também atividade enzimática. Empregou-se o teste F (p ≤ 0,05) na análise de variância, o teste DMS (Diferença Mínima Significativa) (p ≤ 0,05) na comparação de médias de tratamento e análise fatorial de correlação entre variáveis. Na fruta in natura observou-se aumento na variável ratio (sólidos solúveis totais / acidez total titulável) ao longo do armazenamento. O efeito do tempo de armazenamento da maçã in natura foi significativo em algumas variáveis físico-químicas, mas sem repercussão na análise sensorial. A aplicação de eritorbato de sódio, combinada com aplicação de 8 fécula de mandioca, proporcionou os melhores resultados, tanto na avaliação sensorial quanto nas características físico-químicas, inclusive no retardamento de escurecimento de polpa.pt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Agronomia Eliseu Macielpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFPelpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
Appears in Collections:Pós-Graduação em Agronomia: Dissertações e Teses

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