Please use this identifier to cite or link to this item: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3935
metadata.dc.type: masterThesis
Title: Propriedades funcionais, nutricionais e antimicrobianas de chia em grão, farinha e mucilagem e aplicação em biscoitos
Other Titles: Functional, nutritional and antimicrobial properties of chia grain, flour and mucilage and application biscuits
metadata.dc.creator: Oliveira, Vanessa Klug
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Gandra, Eliezer Ávila
metadata.dc.description.resumo: A chia é uma planta mexicana, originária de países subtropicais e tropicais, é da família das labiadas, herbácea, anual, possui talos quadrangulares, acanelados, com vilosidades; folhas opostas, pecioladas, serrilhadas e flores reunidas em espigas auxiliares ou terminais, cada fruto leva quatro sementes bem pequenas de forma oval, lisas, brilhantes, de cor cinzenta com manchas avermelhadas. Essa semente tem sido muito consumida, pois possui uma boa qualidade nutricional em sua composição, rica em fibras, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, os quais quando presentes na dieta de indivíduos promove uma redução na incidência de doenças cardiovasculares. Por ser um grão sem glúten, este pseudocereal se torna uma boa alternativa na substituição do glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, a doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas por portadores de doença celíaca. O objetivo desse estudo foi avaliar a composição química dos grãos de chia, elaborar biscoitos com grãos de chia e farinha de arroz em diferentes formulações, afim de atender os consumidores com intolerância ao glúten, uma vez que o produto elaborado é isento do mesmo; e realizar análises de composição química nos mesmos. Foram realizadas análises de proteínas, fibras, umidade, cinzas, gorduras, proteínas solúvel e insolúvel, antioxidantes e fenóis totais nos e grãos e biscoitos elaborados. Foi avaliado o índice de aceitação e intenção de compra dos biscoitos através de testes sensoriais. Foi avaliada atividade antimicrobiana de um extrato elaborado com chia, frente as bactérias indicadoras, Slmonella, Listeria, E. coli e S. aureus. Os grãos de chia apresentaram valores de composição química semelhantes aos já estudados por outros autores, e pode ser considerado uma boa fonte nutricional. Os biscoitos obtiveram valores variados na sua composição química, os mesmos tiveram boa aceitabilidade e intenção de compra. O extrato obtido dos grãos de chia, inativaram as bactérias Listeria e Salmonella por um tempo determinado.
Abstract: The chia is a Mexican plant, native to subtropical and tropical countries, is the family of Labiatae, herbaceous, annual, has quadrangular stems, acanelados with villi; opposite leaves, petiolate, knurled and flowers gathered in spikes or auxiliary terminals, each fruit takes four very small seeds oval, smooth, shiny, gray in color with reddish spots. This seed has been very consumed because it has a good nutritional quality in its composition, rich in fiber, minerals, protein and omega-3 fatty acids and omega-6, which when present in the diet of individuals promotes a reduction in the incidence of diseases cardiovascular. Being a grain gluten, this pseudocereal becomes a good alternative to replace the gluten. Gluten is formed by gliadin protein and glutenin, celiac disease is an intolerance to gluten ingestion, contained in cereals such as barley, rye, wheat and malt, in genetically predisposed individuals, characterized by an inflammatory process involving the mucosa of the small intestine, leading to atrophy of the intestinal villi, malabsorption and a range of clinical manifestations in patients with celiac disease. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of chia grains, prepare cookies with chia grains and rice flour in different formulations in order to meet consumers intolerant to gluten, as the manufactured product is free of it; and perform chemical composition analysis on them. protein analyzes were performed, fiber, moisture, ash, fat, soluble and insoluble proteins, antioxidants and phenolic compounds in grains and prepared and biscuits. It evaluated the acceptance rate and purchase intent of cookies through sensory tests. We evaluated the antimicrobial activity of a prepared statement with chia, front indicator bacteria, Slmonella, Listeria, E. coli and S. aureus. The chia grains showed chemical composition values similar to those already studied by other authors, and can be considered a good source of nutrition. The biscuits obtained different values in their chemical composition, they had good acceptability and purchase intent. The extract obtained from chia grains, inactivate the bacteria Listeria and Salmonella for a time.
Keywords: Chia
Glúten
Composição química
Bactérias indicadoras
Chia
Glúten
Chemical composition
Indicator bacteria
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Vanessa Klug. Propriedades funcionais, nutricionais e antimicrobianas de chia em grão, farinha e mucilagem e aplicação em biscoitos. 2016. 84f Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3935
Issue Date: 16-Sep-2016
Appears in Collections:Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos: Dissertações e Teses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf765,56 kBAdobe PDFView/Open


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons