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metadata.dc.type: masterThesis
Title: Boas práticas em serviços de alimentação de escolas públicas e condições higienicossanitárias das mãos dos manipuladores
Other Titles: Good practices of public schools food services and sanitary conditions of hands of food handlers
metadata.dc.creator: Vitoria, Jéssica Silveira
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Mello, Jozi Fagundes de
metadata.dc.description.resumo: A alimentação escolar deve ofertar alimentos seguros quanto à sua condição higienicossanitária buscando a proteção e promoção da saúde dos escolares. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de escolas municipais da cidade de Pelotas - RS por meio da aplicação de uma lista de verificação e de análises microbiológicas do ar ambiental, da superfície de manipulação de alimentos, da água, de preparações alimentícias e das mãos de manipuladores de alimentos. Além disso verificou-se a presença de genes produtores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas (A, B, C, D e E) nos isolados de Staphylococcus spp. Foram realizadas visitas em 15 escolas municipais com aplicação da lista de verificação e coleta das amostras para as análises microbiológicas. Realizaram-se contagens de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras nas amostras de ar ambiental, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias aeróbias mesófilas em amostras de superfícies de manipulação e contagem de coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. Nas mãos dos manipuladores foram realizadas análises de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Nas preparações alimentícias foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Bacillus cereus, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. Os isolados de Staphylococcus spp. foram submetidos à técnica de reação em cadeia da polimerase multiplex a fim de verificar a presença dos genes codificadores de enterotoxinas estafilocócicas clássicas. Os resultados obtidos a partir da lista de verificação apontaram alto percentual de não conformidades, sendo que duas das 15 escolas apresentaram "grau de risco sanitário alto" e todas as outras foram classificadas como “situação de risco sanitário regular”. Em relação às análises microbiológicas, a qualidade do ar ambiental foi satisfatória em todas as escolas avaliadas. Entretanto, foram encontradas contagens acima do permitido para bactérias aeróbias mesófilas em superfícies de manipulação de alimentos e coliformes totais e Escherichia coli em amostras de água. As mãos dos manipuladores e as preparações alimentícias apresentaram contagens acima do recomendado para Estafilococos coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Em três isolados de Staphylococcus spp. verificou-se a presença de genes codificadores de enterotoxina estafilocócica B. Pode-se concluir que as escolas que fizeram parte da pesquisa não apresentam padrões higienicossanitários adequados, pois foram encontradas inadequações tanto na avaliação pela lista de verificação como nos resultados das análises microbiológicas.
Abstract: School feeding should provide safe food for their hygienic and sanitary conditions, seeking to protect and promote the health of students. The aim of this study was to evaluate the sanitary conditions of municipal schools in the city of Pelotas - RS, through the application of a checklist and microbiological analyses of air, food handling surface, water, food preparations and hands of food handlers. In addition, the presence of classical EE genes (A, B, C, D and E) in Staphylococcus spp. was verified. Visits were carried out in 15 municipal schools with application of the checklist and sample collection for microbiological analyses. Counts of mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts in the air samples, counts of thermotolerant coliforms and aerobic mesophilic bacteria in samples of manipulation surfaces and counting of coliforms and Escherichia coli in water samples were carried out. In the food handlers’ hands were counts of thermotolerant coliforms and Staphylococcus spp. In the food preparations, counts of thermotolerant coliforms, Bacillus cereus, Staphylococcus spp. and Salmonella spp. were realized. Isolates from Staphylococcus spp. were submitted to the multiplex polymerase chain reaction technique in order to verify the presence of genes coding for classical staphylococcal enterotoxins. The results obtained from the checklist indicated a high percentage of nonconformities, and two of the 15 schools presented a "high sanitary risk situation" and all others were classified as "regular sanitary risk situation". Regarding the microbiological analyses, the air quality was satisfactory in all schools evaluated. However, counts above that allowed for counting of mesophilic aerobic bacteria in food and total coliform surfaces and Escherichia coli in water samples were found. Food handlers’ hands and the food preparations presented counts above the recommended for Staphylococcus coagulase positive and thermotolerant coliforms. In three isolates of Staphylococcus spp. the presence of staphylococcal enterotoxin B encoding genes was verified. It can be concluded that the schools that were part of the research did not present adequate hygienic and sanitary standards, since inadequacies were found both in the evaluation by the checklist and in the results of the microbiological analyses.
Keywords: Alimentação escolar
Análise microbiológica
Boas práticas de manipulação
Multiplex PCR
Enterotoxina estafilocócica
School feeding
Microbiological analyses
Good handling practices
Multiplex polymerase chain reaction
Staphylococcal enterotoxin
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Citation: VITORIA, Jéssica Silveira. Boas Práticas em Serviços de Alimentação de escolas públicas e condições higienicossanitárias das mãos dos manipuladores. 2017. 104f. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3947
Issue Date: 31-Jul-2017
Appears in Collections:Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos: Dissertações e Teses

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