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metadata.dc.type: doctoralThesis
Title: Efeitos do tratamento hidrotérmico na formação de isoflavonas agliconadas e nas propriedades funcionais de isolado proteico de soja.
Other Titles: Effects of hydrothermal treatment on the formation of agglonated isoflavones and on the functional properties of soy protein isolate.
metadata.dc.creator: Wally-Vallim, Ana Paula do Sacramento
metadata.dc.contributor.advisor1: Elias, Moacir Cardoso
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Schirmer, Manoel Artigas
metadata.dc.description.resumo: A soja pode conter até doze tipos de isoflavonas, dentre as quais somente as formas desconjugadas, daidzeína, gliciteína e genisteína, são absorvidas diretamente no trato gastrointestinal. As demais formas devem sofrer ação da enzima β-glicosidase intestinal antes de serem absorvidas pelo organismo, ou que condições de processamento, como encharcamento em grãos de soja sejam realizadas a fim de ativar a enzima β-glicosidase, presente nos grãos, e promover a conversão das isoflavonas conjugadas no próprio grão, aumentando a biodisponibilidade das isoflavonas. Objetivou-se verificar se o uso de tratamentos hidrotérmicos realizados em grãos de soja promoveria aumentos no teor de isoflavonas agliconadas, devido à ativação da enzima β-glicosidase do grão, e se haveria permanência destes compostos em isolado proteico de soja. Os grãos de soja foram tratados hidrotermicamente através de seu encharcamento em água na proporção de 1:5 (p/v, soja:água), em duas temperaturas (40 e 60°C) durante 4, 8, 12 e 16 horas. Os grãos após secos (13%), moídos e desengordurados, originando a farinha desengordurada (FD), a qual foi destinada à produção do isolado proteico de soja (IPS), originando o isolado e duas frações do processo: o resíduo insolúvel (RS) e o sobrenadante (SB). A FD, o IPS, o RS e o SB foram avaliados quanto ao teor de isoflavonas agliconadas e composição química a fim de verificar a permanencia e a manutenção das isoflavonas no IPS frente aos tratamentos hidrotérmicos. Os IPSs oriundos dos grãos tratados hidrotermicamente foram também avaliados quanto suas características funcionais e nutriconais através das análises de eletroforese, DSC, fenóis totais, atividade antioxidante, digestibilidade proteica, solubilidade, capacidade de absorção de água, capacidade de formação e estabilidade da espuma, colorimetria, análise de perfil de textura e microscopia eletrônica de varredura. Concluiu-se que tratamentos hidrotérmicos realizados a 40°C promovem aumentos no teor de agliconas na farinha desengordurada (FD) e no IPS, aumentos no rendimento de extração, no teor de fenóis totais, na digestibilidade, na capacidade de formação e estabilidade da espuma. Os tratamentos a 60°C, apesar de apresentarem menores rendimentos de extração de IPSs, promoveram seletividade de proteínas com maior capacidade de interação com as isoflavonas, produzindo IPSs com maior concentração de agliconas por grama de produto.
Abstract: Soybeans may contain up to twelve types of isoflavones, of which only deconjugated s forms, daidzein, glycitein and genistein, are absorbed directly into the gastrointestinal tract. The other isoflavone forms must suffer of the enzyme β-glucosidase hydrolisys i the gut before being absorbed by the body, or processing conditions, such as soaking in soy beans are undertaken in order to activate the β-glucosidase enzyme, present in grains, and promote conversion of conjugated isoflavones in the grain, increasing the bioavailability of isoflavones. This study assessed the use of hydrothermal treatments performed in soybeans to promote increases the isoflavone aglycone content due to the activation of the enzyme β-glucosidase of the grain, and investigates these compounds in soy protein isolate. Soybeans were treated hydrothermically through soaking in water at a ratio of 1:5 (w/v, soy:water), at two temperatures (40 and 60°C) for 4, 8, 12 and 16 hours.The beans were dried to 13% moisture, milled and defatted, the resulting defatted flour (FD), was destinatedd to produce the soy protein isolate (IPS), the process generated two fractions: the insoluble residue (RS) and supernatant (SB). The FD, IPS, RS and SB were evaluated for isoflavone aglycone and chemical composition in order to check the maintenance of isoflavones in the IPS. The IPSs from grain treated hydrothermically were also evaluated for functional and nutricona characteristics and l through electrophoresis analysis, DSC, total phenolics, antioxidant activity, protein digestibility, solubility, water absorption capacity, foaming capacity and foam stability, colorimetry , texture profile analysis and scanning electron microscopy. It was concluded that hydrothermal treatments performed at 40°C promotes an increase in content of aglycones in the defatted flour (FD). In IPS, hydrothermal treatments increases its yield from extraction, total phenol content, digestibility, in foaming capacity and foam stability. The treatments at 60°C, although having lower extraction yields of IPSs, promoted selective isolation of proteins with greater ability to interact with isoflavones, producing IPSs with higher concentrations of aglycones per grams of product.
Keywords: Farinhas mistas
Avaliação nutricional
Isoflavonas
Encharcamento hidrotérmico
Proteínas de soja
Mixed flours
Nutritional assessment
Hydrothermal soaking
Soy proteins
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Citation: WALLY-VALLIM, Ana Paula do Sacramento. Efeitos do tratamento hidrotérmico na formação de isoflavonas agliconadas e nas propriedades funcionais de isolado proteico de soja. 2011. 136 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2011.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/5836
Issue Date: 13-May- 211
Appears in Collections:Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial: Dissertações e Teses

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