Please use this identifier to cite or link to this item: http://guaiaca.ufpel.edu.br:8080/handle/ri/2702
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorHelbig, Elizabete-
dc.contributor.authorBairros, Jacqueline Valle de-
dc.date.accessioned2015-03-20T23:43:50Z-
dc.date.available2015-03-20T23:43:50Z-
dc.date.issued2013-08-14-
dc.identifier.citationBAIRROS, Jacqueline Valle de. Condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentos e bebidas de hotéis do município de Pelotas/RS. Pelotas, 2013. 120 f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2013.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/2702-
dc.description.abstractTourism has shown positive results in the scenario of the economy in recent years, resulting in the expansion of the hotel market. Given this expansion, a growing concern about the supply of safe meals the microbiological point of view. The aim of this study was to perform a diagnosis of the sanitary conditions of the food and beverages (F & B) hotels in the city of Pelotas / RS and propose interventions based on the concepts of Practice. We used a questionnaire type "check list" in accordance with Ordinance No. 78/2009 and samples were collected from surfaces of equipment and utensils, handlers' hands and a food served daily, to perform microbiological analysis before and after intervention. The results were described as the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods according to the American Public Health Association (APHA). The criteria for microbiological analysis of food followed RDC n ° 12/2001. The study included four hotels located in the central region of Pelotas. The hotels have been ranked among the acceptable levels (between 50-75% coverage of the items) and good (between 75-90% coverage of the items). After the intervention, there were significant differences (p <0.05) in the enumeration of micro-aerobic and coliform organisms in relation enumerations prior to intervention. It was not verified for the presence of micro-organisms Salmonella spp. Escherichia coli and Listeria monocytogenes. We conclude that after training, with respect to the check list there has been no satisfactory improvement of sanitary conditions in the services of A & B, and although there was a reduction of the microbial load, this was not effective for all microorganisms. It is suggested that control measures based on the concept of Practice for Food Services and staff training should be implemented in these establishments.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T22:27:07Z No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:37:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2015-03-20T23:43:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação Jacqueline Valle de Bairros.pdf: 864176 bytes, checksum: 9170da02acb8a7b010cbee7cd3a9a608 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-08-14en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Pelotaspt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectBoas práticas de manipulaçãopt_BR
dc.subjectControle de qualidadept_BR
dc.subjectHigiene dos alimentospt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectTurismopt_BR
dc.subjectGood manipulation practicespt_BR
dc.subjectQuality controlpt_BR
dc.subjectFood hygienept_BR
dc.subjectFood securitypt_BR
dc.subjectTourismpt_BR
dc.titleCondições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentos e bebidas de hotéis do município de Pelotas/RSpt_BR
dc.title.alternativeSanitary-higienic conditions of services food and drink hotel in the municipality of Pelotas / RSpt_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.contributor.authorID831.897.690-87pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4202462E7pt_BR
dc.contributor.advisorID777.517.600-87pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4750936D5pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Borges, Lucia Rota-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4745395T9pt_BR
dc.description.resumoO turismo tem apresentado resultados positivos no cenário da economia, nos últimos anos, repercutindo na expansão do mercado hoteleiro. Diante desta expansão, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras do ponto de vista microbiológico. O objetivo deste estudo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias do setor de alimentos e bebidas (A&B) dos hotéis no município de Pelotas/RS e propor intervenções com base nos conceitos de Boas Práticas. Foi aplicado um questionário tipo “check list” em acordo com a Portaria nº 78/2009 e foram coletadas amostras de superfícies de equipamentos e utensílios, mão dos manipuladores e de um alimento servido diariamente, para a realização de análises microbiológicas, antes e após a intervenção. Os resultados foram descritos conforme o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods segundo a American Public Health Association (APHA). Os critérios estabelecidos para análise microbiológica de alimentos seguiram a RDC n° 12/2001. Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na região central de Pelotas. Os hotéis foram classificados entre os níveis aceitável (entre 50 a 75% de atendimento dos itens) e bom (entre 75 a 90% de atendimento dos itens). Após a intervenção, foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) nas enumerações de micro-organismos aeróbios e coliformes termotolerantes em relação as enumerações anteriores a intervenção. Não verificou-se a presença para os micro-organismos Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. Conclui-se que após o treinamento, com relação ao check list não houve uma melhora satisfatória das condições higiênico-sanitárias nos serviços de A&B, e embora tenha ocorrido a redução da carga microbiana, esta não foi eficaz para todos os micro-organismos. Sugere-se que medidas de controle com base no conceito de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação e treinamento dos funcionários devam ser implementadas nestes estabelecimentos.pt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutriçãopt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFPelpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
Appears in Collections:Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos: Dissertações e Teses



This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons