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metadata.dc.type: masterThesis
Title: Avaliação das boas práticas e identificação de fontes de contaminação de alimentos servidos em restaurantes hoteleiros
Other Titles: Evaluation of Good Practice and Identification of Contamination Sources in Served Food of Hotel Restaurants
metadata.dc.creator: Rodrigues, Aline de Oliveira
metadata.dc.contributor.advisor1: Timm, Cláudio Dias
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Conceição, Rita de Cássia dos Santos da
metadata.dc.contributor.advisor-co2: Gandra, Eliezer Ávila
metadata.dc.description.resumo: O setor hoteleiro vem se expandindo mundialmente a cada ano e dentre os serviços oferecidos, a gastronomia é um dos mais requisitados, através da qual busca-se a satisfação do cliente, oferecendo produtos seguros e de qualidade. Paralelamente ao incremento do turismo, a incidência de doenças de origem alimentar está crescendo em todo mundo. Acredita-se que o consumo de alimentos contaminados seja a principal causa de doenças em turistas. Neste contexto o objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação das boas práticas em restaurantes hoteleiros da cidade de Pelotas/RS e Rio Grande/RS e relacioná-las com a qualidade microbiológica dos alimentos oferecidos, além de identificar fontes de contaminação. O setor de alimentos e bebidas (A&B) de quatro hotéis foi avaliado quanto às condições higiênicossanitárias em duas visitas, com intervalo mínimo de 30 dias, através de aplicação de check list fundamentado na norma da RDC 216/2004, e de análises microbiológicas de amostras coletadas no local. Foram realizadas coletas de amostras de superfícies de utensílios, equipamentos e mãos de manipuladores para contagem de Staphylococcus coagulase positiva e de coliformes termotolerantes. Isolados obtidos das culturas dessas contagens foram comparados através de perfis de genéticos obtidos por rep-PCR. Considerando as não conformidades observadas no check list, na primeira visita apenas um hotel foi classificado como ótimo, dois foram classificados como bons e um recebeu a classificação ruim. Entretanto, na segunda visita o hotel classificado como ruim passou para bom, devido à realização de melhorias no restaurante. Alguns resultados das análises microbiológicas apresentaram limite acima do permitido para a contagem dos micro-organismos analisados, identificando falha na aplicação das boas práticas. Através da técnica de rep-PCR, foi identificada uma mesma cepa em amostras de queijo e mãos, manteiga e tábua de corte, queijo e tábua de corte e salada de frutas e mãos, evidenciando contaminação cruzada devido falhas no processo de higiene e manipulação dos alimentos.
Abstract: The hotel industry has been expanding every year and among the services offered, the cuisine is one of the most requested, which seeks customer satisfaction by offering safe and quality products. Parallel to the tourism development, the incidence of foodborne diseases is growing worldwide. It is believed that the consumption of contaminated food is the major cause of disease in tourists. This study goal was to evaluate the application of best practices in hotel restaurants in the cities of Pelotas/RS and Rio Grande/RS and relate it to the microbiological quality of the food offered, besides to identify sources of contamination. The sector of food and beverages (F&B) of four hotels was evaluated in two visits with an interval of 30 days regarding hygiene-sanitary conditions, by application of check list and microbiological analyzes of samples collected on site. Surface, utensils, equipment and hands handlers samples have been collected for counting coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform. Isolates obtained from these counting cultures were compared by bands profiles obtained by rep-PCR. According to the non-conformity observed in the check list on the first visit, only one hotel was rated as great, two were classified as good and one received a bad rating. However, on the second visit, the one considered bad got a good rate due to improvements in its unit. Some microbiological analysis showed a limit above the allowed for the count of analyzed microorganisms, identifying failure in the hygiene-sanitary process. By rep-PCR, was identified the same strain in samples of cheese and hands, butter and cutting board, cutting board and cheese and fruit salad and hands, showing cross-contamination due to flaws in the process of care and handling of food.
Keywords: Segurança dos alimentos
Staphylococcus coagulase positiva
Coliformes termotolerantes
rep-PCR
Food security
Coagulase positive Staphylococcus
Thermotolerant coliform
metadata.dc.subject.cnpq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
metadata.dc.language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
metadata.dc.publisher.initials: UFPel
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Nutrição
metadata.dc.publisher.program: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Citation: RODRIGUES, Aline Oliveira de. Avaliação das Boas Práticas e Identificação das Fontes de Contaminação de Alimentos Servidos em Restaurantes Hoteleiros. 2015. 51f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas 2015.
metadata.dc.rights: OpenAccess
URI: http://repositorio.ufpel.edu.br:8080/handle/prefix/3879
Issue Date: 30-Apr-2015
Appears in Collections:Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos: Dissertações e Teses

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