Desenvolvimento de métodos analíticos para determinação elementar e fração bioacessível em carnes à base de plantas por espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas
Resumo
Os análogos de carne representam uma alternativa ao consumo de carne animal
para pessoas que adotam uma dieta baseada em plantas. As carnes vegetais
possuem menores teores de gordura total, saturada e colesterol em comparação
a carne vermelha. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de fibras,
proteínas e micronutrientes, como vitaminas, minerais, entre outros. Assim,
estudos que relatam a concentração elementar total e bioacessível em amostras
de carnes à base de plantas são de extrema importância. Portanto, o objetivo
deste trabalho é o desenvolvimento de método de decomposição ácida com
sistema de refluxo para a determinação de Al, B, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na,
Ni, P, Pb, Si, Ti e Zn a partir da técnica de Espectrometria de emissão óptica com
plasma induzido por micro-ondas (MIP OES) em amostras de carnes vegetais in
natura e cozidas em forno e air fryer. Também se avaliou a concentração
bioacessível para as amostras cozidas no forno e a influência do cozimento na
bioacessibilidade dos analitos investigados. As condições experimentais foram
otimizadas a partir de um delineamento de composto central (DCC), no qual
avaliou-se tempo de decomposição, temperatura do bloco digestor,
concentração de HNO
3
e volume de H
2
O
2
, a massa de amostra foi fixada em
1,28 g, o volume de HNO
3
em 5 mL e a adição de H
2
O
2
ocorreu na última hora
de decomposição. As respostas utilizadas foram as intensidades do sinal de Ca,
Fe, Mg, Mn, Na, Pb, Si, Ti e o teor de C residual. Assim, as melhores condições
obtidas foram: tempo de decomposição em 240 minutos, temperatura de 135 °C,
concentração HNO
3
de 9,8 mol L
-1
e 2 mL de H
2
O
2
. A exatidão do método foi
avaliada a partir dos materiais de referência certificados NIST 1577b e NIST
1546, onde não se observou diferença significativa entre os valores certificados
e experimentais de acordo com o teste t de Student a 95% de confiança. Para
Al, B, Ba, Ni, Pb, Si e Ti, os ensaios de recuperação ficaram entre 80 e 117%.
Para a concentração total, os maiores valores foram encontrados para Na, K, P,
Ca, Mg e Fe, enquanto para o Ni todas as amostras ficaram abaixo do limite de
quantificação. Como observado a partir da análise de variância e do teste Tukey,
a cocção promoveu mudanças na concentração total e bioacessível dos analitos
observados, a perda ou o acréscimo no teor de minerais depende de fatores
relacionados ao cozimento e a composição química das amostras. A fração
bioacessível variou entre 3,1 a 115% para as amostras cozidas em forno, o Al
foi o elemento menos bioacessível e o K o mais bioacessível, enquanto para o
Pb somente uma amostra ficou acima do limite de quantificação. Portanto, as
amostras analisadas contribuem para a ingestão destes analitos, porém sem
ultrapassar os valores recomendados pelos órgãos regulamentadores.