Determinação elementar, fração bioacessível e proteínas em amostras de carne ovina in natura e termicamente processadas
Resumo
A carne ovina é fonte de diversos nutrientes como proteínas e elementos químicos essenciais, como, por exemplo, Ca, Fe, K, Mg, P e Zn, porém, pode apresentar elementos químicos não essenciais, como, por exemplo, Cd e Pb. A presença de elementos químicos pode ser proveniente do sistema de criação, localização do rebanho e idade de abate. Antes de ser consumida, a carne pode passar por diferentes tratamentos térmicos como cocção em água, fritar, assar, entre outros. O preparo da carne para o consumo pode acarretar alterações na disponibilidade dos nutrientes, interferindo na sua absorção pelo sistema digestivo, ou seja, sua biodisponibilidade. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo otimizar um método de decomposição ácida em sistema de refluxo para determinar a concentração elementar de Al, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na e Zn pela técnica de espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por micro-ondas (MIP OES) em amostras de carne ovina in natura, submetidas a três tratamentos térmicos (cocção em água, micro-ondas e forno convencional) e a fração bioacessível após tratadas termicamente. Além disso, determinar a concentração de Cd e Pb pela técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS) e a porcentagem de proteínas nas amostras de carne ovina pelo método Kjeldahl. Para isso, as melhores condições de decomposição, utilizando o sistema de refluxo, foram otimizadas através de um planejamento multivariado que avaliou as variáveis independentes (tempo de decomposição, temperatura do bloco digestor e volume de H2O2). Massa de amostra e volume de HNO3 foram fixados em 1 g e 5 mL, respectivamente. As melhores condições de decomposição obtidas foram 140 °C para temperatura, 187 min para o tempo e 1,8 mL de H2O2, os quais foram determinados por MIP OES e Cd e Pb por GF AAS. A exatidão dos resultados foi avaliada através de materiais de referência certificado de carnes e os valores obtidos foram concordantes com os valores certificados de acordo com o teste t de Student a 95% de confiança. Para Al e Ba foi realizado teste de adição de analito e obteve-se recuperações variando de 83 a 110%. Nas amostras in natura as concentrações variaram de 2,77 a 6,69 mg kg -1 para Al; 0,25 a 0,27 mg kg -1 para o Ba; 0,95 a 2,75 mg kg -1 para o Cu; 33,5 a 111 mg kg -1 para o Fe; 3.609 a 5.697 mg kg -1 para o K; 202 A 381 mg kg -1 para o Mg; 0,113 a 0,711 mg kg -1 para o Mn; 329 a 771 mg kg -1 para o Na e 31,2 a 99,4 mg kg -1 para o Zn. O Pb apresentou em todas as amostras valores abaixo do limite de detecção do método. Já o Cd apresentou concentrações variando de 16,9 a 96,8 μg kg-1. Em relação aos tratamentos térmicos, o método por micro-ondas foi o que apresentou as menores perdas de elementos. Já o forno convencional apresentou as maiores perdas para Al, Ca, Fe e Zn e a cocção em água para K, Mg e Na. Os valores de Mn, Cd e Pb ficaram abaixo do limite de detecção do método para os três métodos de tratamento térmico. A fração bioacessível foi superior a 50 % para o K nos três tratamentos térmicos; para o Cu e o Mg as maiores frações bioacessíveis foram no tratamento por forno variando de 46 a 83% e 39 a 98%, respectivamente. O Fe apresentou maior fração bioacessível no tratamento por micro-ondas variando de 15 a 31% e o Zn foi o elemento que apresentou as menores frações bioacessíveis para os três tratamentos variando entre 0,2 e 3,2%; 0,7 e 3,2% e 0,9 e 25% para as amostras cozidas em água, assadas em forno micro-ondas e forno convencional, respectivamente. As proteínas apresentaram teor variando de 18 a 20,5 % para a carne ovina in natura e maior porcentagem nas amostras tratadas no forno micro-ondas de 33,35 % a 49,93 % (g/100g). Sendo assim, esses resultados indicam que os diferentes métodos de cozimento afetam a composição química e o valor nutricional da carne. No entanto, o método de preparo por micro-ondas apresenta-se como uma melhor alternativa de preparo, preservando mais as características nutricionais da carne.