Características físico-químicas e análise sensorial de iogurte funcional suplementado com pediococcus pentosaceus (p107)

Abstract

Em virtude do aumento da procura por alimentos mais saudáveis e atrativos, o consumidor tem exigido uma diversidade de produtos inovadores no mercado, para garantir que seus produtos sejam agradáveis aos consumidores e garantir a comercialização, a indústria busca inovar com novos ingredientes, outros sabores e benéficos à saúde, principalmente quando se considera os alimentos funcionais (SOARES, 2017). Pediococcus pentosaceus pertence ao grupo das bactérias ácido lácticas (BAL) e tem como principal função, promover a fermentação dos produtos alimentícios, favorecer a acidificação e, consequente, aumento da vida útil dos alimentos e agregar valor como cultura adjunta (probiótico) (PAPAGIANNI e ANASTASIADOU, 2009; VIDHYASAGAR e JEEVARATNAM, 2012; PORTO et al., 2017; BORDINI, 2019). A aplicação de novos isolados de BAL caracterizados com potencial probiótico, como P. pentosaceus P107, em matriz alimentar pode ser uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos funcionais que atendam às necessidades do consumidor, de maneira viável e segura. O iogurte é um alimento amplamente recomendando por conter propriedades nutricionais e sensoriais. É fonte de minerais como cálcio, fósforo, zinco e magnésio e rico em proteínas, tem baixo teor de gordura dependendo do tipo de leite com o qual é produzido (ROCHA et al., 2008).