Efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de avaliação da qualidade dos grãos, do óleo e de compostos bioativos de soja
Resumo
A soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de
óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser
comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo
a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar
são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho,
avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros
de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos,
produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos
mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as
respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9,
12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam
que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de
armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo
aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante.
Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas
são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os
carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a
utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos
grãos.
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