Impacto do tratamento térmico com baixa umidade no arroz em casca sobre as qualidades tecnológicas, digestibilidade do amido e peso molecular de proteínas
Resumo
O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais de maior importância no mundo, e
metade da população mundial consome este grão que é constituído
principalmente de amido e proteínas. O amido é uma importante fonte de
nutrição para os seres humanos; e as proteínas possui alto valor biológico,
destacando as glutelinas. Neste sentido, as modificações hidrotérmicas vêm
sendo aplicadas a fim de aumentar a fração de amido resistente e amido
lentamente digerível, reduzindo o risco à saúde, como doenças
cardiovasculares e doenças renais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito
do tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) aplicado em grãos de arroz
em casca sobre as propriedades tecnológicas e formação da fração de amido
resistente e peso molecular das proteínas. O grãos de arroz foram beneficiados
e a partir deste obtida a farinha que foram avaliadas quanto às propriedades
tecnológicas, composição química, teor de amilose, poder de inchamento e
solubilidade, cristalinidade relativa, morfologia, propriedades de pasta e
térmicas, amido resistente, solubilidade de proteína e peso molecular de
proteína. De forma geral, o TTBU ocasionou a redução do teor de amilose, do
poder de inchamento e da solubilidade, e alterações na cristalinidade relativa, e
na superfície dos grânulos de arroz. Os diferentes métodos de quantificação de
amido resistente resultaram em distintas frações de amido resistente. O TTBU
aplicado em grão de arroz a 18% de umidade por 60 min promoveu um
aumento no teor de amido resistente e o TTBU aplicado em grãos de arroz em
casca a 16% de umidade por 60 min promoveu um aumento no amido
lentamente digerível nas farinhas de arroz. Em condições controladas, o TTBU
pode ser usado com o intuito de aumentar o amido resistente de digestão lenta.
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