Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de pães elaborados com farinha de arroz germinado
Resumo
Produtos de panificação sem glúten apresentam deficiências nutricionais e
tecnológicas, com isso buscam-se alternativas para melhoras nessas propriedades. O
uso da farinha de arroz germinado tem se tornado uma promissora alternativa devido à
sua composição diferenciada. Objetivou-se elaborar pães sem glúten utilizando farinha
de arroz germinado e avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais.
Foi utilizado as cultivares de arroz IRGA 424 RI e IRGA 430. Os grãos de arroz foram
germinados por 24h e 48h a 25°C. O processo de germinação foi cessado pela
secagem dos grãos até a umidade de 13%. Após o processo de secagem os grãos
foram submetidos ao processo de moagem para elaboração da farinha. As farinhas de
arroz obtidas foram caracterizadas quanto à composição proximal, índice de absorção
e solubilidade em água, perfil colorimétrico, digestibilidade proteica e do amido e amido
total e resistente. Posteriormente, a farinha foi utilizada na formulação de pães, nos
quais foram avaliados: composição proximal, perfil colorimétrico e texturométrico,
digestibilidade proteica e do amido, amido total e resistente, volume específico, teste de
imagem, características físicas e sensoriais – pesquisa com consumidor e associação
de palavras A germinação aprimorou aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais
dos pães, como um maior teor de proteínas e digestibilidade de amido, por exemplo.
Os pães elaborados com a cultivar IRGA 430, com 24h de germinação, resultaram em
maiores volumes específicos; a cultivar IRGA 424 RI, com 48h de germinação, obteve
maiores valores de mastigabilidade, dureza e gomosidade. Além disso, o presente
estudo revelou que os resultados obtidos com o método de associação de palavras em
conjunto com o questionário de consumo e mercado de farinha de arroz e de grãos
germinados, foram consistentes em mostrar a percepção dos consumidores e
potenciais compradores desse tipo de alimento.
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