Potencial probiótico, tecnológico e aspectos de segurança de bactérias ácidoláticas isoladas de kefir e de kombucha
Resumo
Pesquisas científicas recentes têm revelado um crescente e notório interesse mundial pelo
consumo de produtos benéficos à saúde. Nessa perspectiva, os probióticos têm ganhado
uma grande visibilidade, por serem micro-organismos vivos que, ao serem ingeridos em
quantidades adequadas, trazem benefícios à saúde do consumidor. Uma variedade de
micro-organismos com potencial tecnológico e até mesmo probiótico, podem estar
presentes em bebidas como o kefir e a kombucha. Assim, o consumo destes, pode
favorecer a saúde humana, e consequentemente, têm sido objeto de estudo. Desta forma,
objetivou-se no presente estudo caracterizar isolados de bactérias ácido-lácticas (BAL)
oriundas de kefir e de kombucha, quanto aos aspectos de segurança in vitro, avaliar o
potencial tecnológico e probiótico dos isolados. Foi realizada a caracterização dos isolados,
com testes de coloração de Gram, presença de catalase e morfologia. Após, foi avaliado
aspectos de segurança por meio da atividade das enzimas gelatinase, DNAse, hemolisina e
susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico. As propriedades tecnológicas, foram
verificadas por meio da atividade antimicrobiana frente a micro-organismos patogênicos
pelo método de difusão em poços, produção de fermentação de glicose, determinação da
capacidade antioxidante pelo método de captura do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil
(DPPH) e reação ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Para analisar o potencial probiótico
foram realizadas análises de autoagregação, coagregação e hidrofobicidade, tolerância às
condições do trato gastrointestinal simulada, tolerância a diferentes concentrações ácidas e
tolerância aos sais biliares. Ainda, foi realizado ensaio de citotoxicidade empregando o
método MTT [3- (4,5-dimetiltiazol-2-il) -2,5-difeniltetrazólio], utilizando linhagens de células
VERO. De acordo com os resultados obtidos, dos oito (n=8) isolados caracterizados
pertencentes ao grupo de BAL (A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 e KAC), cinco (n=5) apresentam
morfologia de cocos (A1, A3, A4, A5, A6) e três (n=3) de bacilos (A2, A7, KAC). Todos
isolados apresentaram resultados negativos para os testes de gelatinase, DNAse e
hemolisina. Para o teste de susceptibilidade aos antimicrobianos, verificou-se que todos os
isolados apresentaram suscetibilidade à vancomicina, penicilina, meropenem e
cloranfenicol. Quanto a avaliação de propriedades tecnológicas, cinco (n=5) isolados (A1,
A2, A3, A7 e KAC) apresentaram características antimicrobianas frente a todos os microorganismos utilizados. Cinco (n=5) isolados (A1, A4, A6, A7, KAC) apresentaram
metabolismo homofermentativo. Com oo métodoo de DPPH e TBARS, foi observado que
todos os isolados apresentaram capacidade antioxidante. Para o teste de autoagregação,
coagregação e hidrofobicidade, os isolados A2 e KAC apresentaram os maiores
percentuais destes parâmetros. Desta forma, dois (n=2) isolados (A2 e KAC) foram
selecionados para realização dos testes de tolerância a diferentes concentrações ácidas,
sais biliares e trato gastrointestinal simulado. Ambos isolados apresentaram tolerância ao
trato gastrointestinal de forma simulada. Para o ensaio de citotoxicidade, o isolado A2 foi
utilizado e após uma hora de exposição, a suspensão bacteriana não apresentou
citotoxicidade nas linhagens de células VERO. Estes resultados são promissores, pois os
micro-organismos em estudo apresentaram características desejáveis visando futuras
aplicações em matrizes alimentares.
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