Qualidade instrumental e sensorial da carne de cabritos e cordeiros criados na Região das Palmas - Alto Camaquã
Resumo
O objetivo deste trabalho é a caracterização qualitativa da carne de cabritos e
cordeiros naturalizados do Território do Alto Camaquã, com vistas a diferenciação
destes produtos no mercado consumidor. Foram utilizados no experimento 12
cabritos e 15 cordeiros machos, castrados criados na região das Palmas - Região do
Alto Camaquã - RS, terminados em sistema de alimentação de campo nativo, ao pé
da mãe. Após o abate, as carcaças foram armazenadas durante 18 horas em
câmara fria (1°C) para determinações de pH, marmoreio, estado de
engorduramento, cor e textura. Na sequência, foi utilizada parte do músculo
longissimus dorsi para a análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor,
força de cisalhamento) e reservada outra parte para análise sensorial. Os dados
foram analisados através do PROC GLM do SAS e as médias comparadas a 5% de
significância. Os resultados diferiram estatisticamente para estado de
engorduramento, pH 48 h, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento.
Para os caprinos foram obtidos valores superiores àqueles dos ovinos,
apresentando também textura mais grosseira. Quanto a analise sensorial, os
atributos odor, sabor característico, sabor a sangue, gordura, suculência e avaliação
global, apresentaram diferença entre cabritos e cordeiros, entretanto em ambas
espécies, estão dentro dos padrões de qualidade sensorial objetivados pelos
consumidores. Foram identificadas diferenças entre as carnes de cabrito e cordeiro
tanto nas avaliações subjetivas e instrumentais quanto na avaliação sensorial da
carne.