Avaliação do método de termonarcose na insensibilização de Tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) e o efeito sobre o pH e bases nitrogenadas voláteis totais em filé congelado.
Resumo
O pescado é a commodity alimentar mais comercializada internacionalmente. Com o
avanço na piscicultura e sua representatividade na economia brasileira, passou-se a
exigir dos criadores uma maior produção e preocupações com questões que
envolvem o bem-estar do pescado. O abate é uma das etapas mais importantes
para que se mantenha a qualidade do produto. Além disso, a falta de práticas de
bem-estar animal, afeta o tempo de vida útil da carne, e modifica sua qualidade. No
Brasil, a maioria dos frigoríficos de pescado utiliza a termonarcose, como forma de
insensibilização pré-abate. Contudo, não existe uma padronização desse método. O
objetivo desse trabalho foi avaliar a termonarcose, como método de insensibilização
em Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), e seu efeito sobre o pH e bases
nitrogenadas voláteis totais em filé congelado. Foram utilizados 60 Tilápias do Nilo,
com peso médio de 650g e comprimento médio de 29,72cm. Para a avaliação da
termonarcose foi utilizado um tanque de insensibilização, o qual continha uma
mistura de água e gelo na proporção de 1:1. Foram testadas 6 (seis) faixas de
temperatura: grupo 1 (0 a 1º C), grupo 2 (1 a 2º C), grupo 3 (2 a 3º C), grupo 4 (3 a
4º C), grupo 5 (4 a 5º C) e grupo 6 (5 a 6º C). Os peixes dos grupos 1, 2 e 3,
perderam de forma mais rápida os sinais de consciência (p<0,001). Não houve
alteração das características dos filés em relação aos valores de pH (6,86 a 7,00) e
Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (6,36 a 8,61 mg N/100 g), estando de acordo
com os parâmetros estipulados pela legislação vigente. A faixa de temperatura entre
0 a 3º C dentre as avaliadas foi a que apresentou o menor tempo para a
insensibilização de Tilápias do Nilo.