Avaliação da concentração total e fração bioacessível de elementos essenciais e potencialmente tóxicos em amaranto, quinoa e chia por MIP OES
Abstract
Os pseudocereais (amaranto, chia e quinoa) estão com seu consumo em ascensão por serem alimentos funcionais e os minerais presentes em sua composição são responsáveis por alguns dos efeitos benefícios à saúde humana que estes alimentos podem proporcionar. Sendo assim, é importante conhecer a composição mineral destes alimentos, avaliando não apenas a concentração total, mas também a fração bioacessível de elementos essenciais e potencialmente tóxicos. Neste estudo avaliou-se a concentração total e a fração bioacessível de Al, B, Ba, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, V e Zn em amostras de amaranto, chia e quinoa, pela técnica de MIP OES. Como método de preparo de amostras, foi utilizado à decomposição ácida com sistema de refluxo e os parâmetros massa de amostra, temperatura e tempo de decomposição, e volume de peróxido de hidrogênio foram otimizados. Para o amaranto e quinoa, as condições mais adequadas foram: 750 mg de amostra, 5 mL de HNO3, 2 h de decomposição a 150 °C, seguidos da adição de 3 mL de H2O2 e aquecimento por 1 h a 120 °C e para chia: 750 mg de amostra, 5 mL de HNO3, 2 h de decomposição a 150 °C, seguido de duas adições de 2 mL de H2O2 e aquecimento por 1 h a 120 °C, após cada adição. A exatidão do método foi avaliada através da análise dos materiais de referência certificados de farinha de arroz (IRMM-804) e de folha de tomate (CRM-Agro C1003a), e as recuperações variaram de 82 a 113%. Também foram realizados ensaios de recuperação do analito e as recuperações obtidas variaram de 80 a 118%. Em todos os pseudocereais avaliados, a maior concentração total foi encontrada para os macroelementos K, Mg e Ca, assim como para os microelementos Fe, Mn e Zn, e a chia foi a amostra que apresentou as maiores concentrações totais para a maioria dos elementos. Já quando avaliada a bioacessibilidade, em geral, a chia apresentou as menores frações bioacessíveis. Dentre os elementos considerados essenciais em nossa dieta, o macromineral que apresentou o maior percentual de fração bioacessível foi o K (99%) e o micromineral foi o Cu (59%). Em relação aos elementos considerados potencialmente tóxicos, o Ba não ultrapassou 15% de fração bioacessível e o Al apresentou concentrações abaixo do limite de detecção em todas as amostras. Avaliou-se também o contéudo de compostos fenólicos e a análise de Pearson mostrou correlações negativas entre o conteúdo de compostos fenólicos totais e a bioacessibilidade para maioria dos elementos, em todas as amostras. Foi observado também que uma alta concentração total de B, Ba, Fe, Mn e Zn resulta em uma baixa bioacessibilidade destes elementos, dependendo da amostra. Ao avaliar a fração bioacessível e as recomendações diárias, o Mg foi o elemento que apresentou maior contribuição, atingindo o valor máximo de 19,2%, evidenciando a necessidade de consumo adicional de outras fontes de nutrientes para atingir as exigências diárias de minerais.