Avaliação da qualidade pós-colheita em maçãs minimamente processadas
Resumo
Nos últimos anos o mercado alimentício vem sofrendo alterações, como por
exemplo o surgimento de novas demandas, sendo uma delas a procura por
frutas e hortaliças minimamente processadas. Assim, maçãs minimamente
processadas necessitam de técnicas para manter a qualidade dos frutos durante
a conservação e o período de prateleira, deste modo, podemos utilizar aditivos
para assegurar a qualidade das frutas por mais tempo de armazenamento. A
partir disso, objetivou-se avaliar as características físico-químicas e fitoquímicas
de maçã cultivar Monalisa minimamente processada sob a aplicação de
diferentes antioxidantes e coberturas comestíveis. Dessa forma, a presente
dissertação traz dois artigos, elaborados nos anos de 2019 e 2021, na unidade
Sede da Embrapa Clima Temperado em Pelotas-RS, os quais foram intitulados
de “Qualidade de maçãs 'Monalisa’ minimamente processadas com agentes
antioxidantes” e “Qualidade de maçãs 'Monalisa' minimamente processadas com
agente antioxidante e coberturas comestíveis”. As fatias de maçãs foram
submetidas a soluções contendo os seguintes tratamentos no primeiro artigo:
água destilada, ácido L-ascórbico 2 %, ácido eritorbico 3 %, eritorbato de sódio
5 %, ácido kójico 0,07 %, ácido cítrico, associados com cloreto de cálcio 2 % e
para o segundo artigo foram água destilada, amido de milho ceroso 6 %, fécula
de mandioca 3 %, adjuntos com eritorbato de sódio 5 % e cloreto de cálcio 1 %.
De maneira que, verificou-se no primeiro artigo que ao longo do período de
armazenamento que o tratamento eritorbato de sódio 5 % e ácido eritórbico 3 %
combinados com cloreto de cálcio 2 % apresentaram melhor desempenho na
avaliação fitoquímica, demostrando menor atividade das enzimas
polifenoloxidase e peroxidase. Na avaliação da taxa respiratória, somente o
antioxidante eritorbato de sódio 5 % com cloreto de cálcio 2 % teve o principal
destaque, pois apresentou maior taxa respiratória de C02 e menor taxa
respiratória de O2, retardando o amadurecimento das frutas de maçãs. Em
relação ao segundo artigo, observou-se que o tratamento com água destilada e
eritorbato de sódio 5 % adjuntos com cloreto de cálcio 1 % foi o de melhor
desempenho durante o período de 9 dias, pois averiguou-se o decréscimo
(menor escurecimento da polpa) da atividade das duas enzimas
(polifenoloxidase e peroxidase), ainda que, amido de milho ceroso 6 %, fécula
de mandioca 3 % e amido de pinhão 3 %, todos acrescidos de eritorbato de sódio
5 % com de cloreto de cálcio 1 % também retardaram o escurecimentos das
frutas de maçãs em períodos específicos, 0,6 e 9 dias. Portanto, neste estudo o
tratamento eritorbato de sódio 5 % em conjunto com água destilada e cloreto de
cálcio 2 % ou 1 %, foram aditivos com potencial e eficiência para retardar o
amadurecimento de frutas minimante processadas durante o período que foi
armazenado.