Estádio de maturação de azeitona na composição fenólica de azeite produzido no município de Encruzilha do Sul, RS – Azeite Sabiá
Resumo
A composição fenólica do azeite se comporta de forma diferente sobre os diversos
fatores agronômicos e tecnológicos atrelados ao processo de extração do azeite. Um
dos principais fatores agronômicos estudados é o ponto de maturação na época de
colheita da azeitona. Os aspectos climáticos também influenciam composição fenólica
total de um azeite, afetando a qualidade do produto final, principalmente quando há
elevados índices pluviométricos que antecedem a colheita. O objetivo deste estudo foi
avaliar a influência do estádio de maturação das azeitonas e a possível interferência
climatológica na composição de biofenóis totais do azeite, no município de Encruzilhada
do Sul, comparando as quantidades de biofenóis na cultivares de azeitonas Koroneiki
e Arbequina, das safras 2022 e 2023, para avaliar uma possível interferência na
composição fenólica entre as cultivares com o mesmo ponto de maturação da época
de colheita. As amostras dos azeites utilizadas neste estudo são provenientes de um
olival comercial localizado no município de Encruzilhada do Sul, Serra do Sudeste. As
azeitonas da cultivar Koroneiki e Arbequina foram colhidas em dois estádios de
maturação (precoce e tardio), e logo em seguida realizou-se a técnica de extração
contínua do azeite no sistema 2 fases. O maquinário utilizado para extração do azeite
foi da marca MORI- TEM. O armazenamento do azeite após a extração foi feito em
toneis de aço inox e inertizados com nitrogênio. Os dados do clima foram coletados 15
dias antes da data da colheita para ambos os anos no que se refere à colheita precoce.
Já para colheita tardia, foi contabilizada a soma dos 15 dias precedentes a colheita
precoce mais o restante dos dias até a data da colheita tardia. Os dados foram
submetidos ao teste estatístico de correlação linear através do software R studio. As
análises realizadas evidenciam a influência positiva da maturação precoce na elevação
dos compostos fenólicos, contudo, a expressiva diferença na presença de oleocantal e
oleuropeína entre essas variedades destaca a importância da escolha da cultivar na
composição química do azeite, sugerindo perfis sensoriais distintos. Nesse contexto, a
conclusão central é a necessidade crítica de uma seleção cuidadosa do ponto de
colheita para otimizar tanto a composição fenólica quanto o perfil sensorial do azeite,
considerando também as variáveis climáticas que desempenham um papel relevante,
conforme indicado pelos resultados da safra de 2023. Essas constatações oferecem
informações valiosas para produtores visando aprimorar a qualidade tanto em atributos
sensoriais como químicos. A precipitação tem despertado a hipótese final, que ainda
deve ser estudada confirmada ou negada. Porém apontamos evidências que o fator
climático relacionado à precipitação que precede a época de colheita, pode interferir
diretamente na quantidade final dos compostos fenólicos e consequentemente a
qualidade final do produto.