Adequação Regulatória e Tecnológica de uma Pré-Mistura para Pão Integral com Alegação em um Moinho no Rio Grande do Sul
Resumo
A pré-mistura para pão integral é composta pela combinação de farinha de trigo integral, acrescida com ingredientes específicos para panificação (sal, aditivos melhoradores e aditivos conservantes), pronta para comercialização e garantindo a padronização do produto final. Assim, facilita o processamento dos pães, pois os ingredientes já estão presentes na pré-mistura, nas quantidades ideais, previamente testadas pelos fabricantes. Em geral, a pré-mistura permite a elaboração de diversos produtos, como o pão integral, com a simples adição de água e fermento, conforme as instruções fornecidas no rótulo. De acordo com a RDC nº 712/2022, a composição da pré-mistura para pão integral foi atualizada para incluir o gérmen de trigo, o que resultou em alterações nas proporções de endosperma e farelo. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação da pré-mistura para pão integral às normas atuais de rotulagem nutricional para produtos integrais, analisando o teor de fibras do produto, a viabilidade de incluir alegações nutricionais sobre fibras no rótulo e anecessidade de incorporar a rotulagem nutricional frontal, conforme as mais recentes diretrizes. A pesquisa também investigou o uso de aditivos melhoradores de farinha, com o intuito de otimizar as propriedades tecnológicas e sensoriais e o conservante propionato de cálcio para prolongar a vida útil do produto. Os testes de vida útil realizados, mostraram que a pré-mistura integral manteve suas qualidades sensoriais e físicoquímicas por até 120 dias. A pesquisa confirmou que os parâmetros microbiológicos e físico-químicos estavam dentro das normas vigentes, e que as alegações nutricionais sobre fibraseram viáveis, pois o estudo constatou 66% de teor de fibras. A avaliação sensorial, por sua vez, indicou aceitação do produto pelos consumidores.