Desenvolvimento de pães a partir da incorporação de farinha de casca de uva Syrah da Campanha Gaúcha
Resumo
A uva (Vitis spp.) é uma fruta consumida em várias formas, como vinho, suco, geleias, entre outros produtos. No entanto, o bagaço de uva é geralmente ignorado e subutilizado, apesar de suas propriedades nutricionais e antioxidantes. O descarte em larga escala do bagaço de uva resulta em sérios impactos ambientais, uma vez que grandes quantidades desse resíduo se acumulam. Portanto, explorar formas de aproveitar esse co-produto da vinificação pode trazer também, benefícios econômicos e ambientais significativos. A pesquisa concentrou-se na Região da Campanha, no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, uma área reconhecida por sua produção de vinhos de alta qualidade. A abordagem principal do estudo foi a incorporação de farinha de bagaço de uva em pães, visando avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. A farinha de bagaço de uva foi obtida por meio de secagem e moagem do resíduo. Testes iniciais revelaram que essa farinha era rica em compostos fenólicos, taninos e possuía um alto poder antioxidante em comparação com outras fontes. Foram elaboradas quatro formulações de pães, variando a quantidade de farinha de bagaço de uva adicionada (0%, 5%, 10% e 15% g/100g). Os pães resultantes foram submetidos a análises de composição centesimal, conteúdo de compostos fenólicos, taninos, capacidade antioxidante, textura e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que, à medida que a quantidade de farinha de bagaço de uva aumentava nas formulações dos pães, ocorria um aumento nas características nutricionais e nos compostos bioativos presentes nos produtos finais. A análise de textura revelou que os pães com maior teor de farinha de bagaço de uva exigiam uma maior força para serem mastigados, sendo um fator relevante na escolha do consumidor, uma vez que a textura afeta a qualidade do produto. A avaliação sensorial indicou que a formulação de controle foi a preferida em termos de sabor, textura e intenção de compra. No entanto, no que diz respeito à cor, as formulações com maior adição de farinha de bagaço de uva foram as mais bem avaliadas. O presente estudo demonstra o potencial da farinha de bagaço de uva como um importante ingrediente na produção de alimentos, oferecendo benefícios nutricionais, funcionais e sensoriais. Além disso, destaca a importância de explorar co-produtos da indústria para reduzir o desperdício e promover práticas sustentáveis.