Encapsulação do óleo essencial de laranja em β-ciclodextrina: Ação antifúngica e aplicação em bolos
Resumo
Este trabalho foi dividido em cinco estudos. Com o primeiro estudo objetivou-se
estabelecer as melhores condições na formação e estabilidade de complexo de
inclusão entre ciclodextrinas (CDs) e óleo essencial de laranja (OEL) pela técnica de
co-precipitação, utilizando a β-ciclodextrina comercial (β-CD). Os complexos de
inclusão foram avaliados quanto à sua composição química, morfologia, estabilidade
térmica e análise de compostos voláteis. A perda lenta dos compostos voláteis do
óleo essencial, quando complexado com β-CD, mostrou maior estabilidade em
comparação com sua mistura física e com a sua forma livre. Portanto, os resultados
mostraram que o uso da β-CD na formação de complexos de inclusão com óleo
essencial de laranja pode expandir para potenciais aplicações em alimentos. No
segundo estudo objetivou-se produzir CDs a partir de amido de trigo germinado e
não germinado, para encapsulação de OEL e avaliar a estabilidade térmica do
complexo de inclusão formado. O complexo de inclusão formado entre CDs/OEL
melhorou a estabilidade térmica do OEL, promovendo sua proteção em altas
temperaturas. Apesar do resultado promissor, a dificuldade em separar as
ciclodextrinas e os açúcares redutores da solução e o baixo rendimento obtido,
inviabilizou a utilização destas nas seguintes etapas. Sendo assim, optou-se por
utilizar a ciclodextrina comercial, que apresentou resultados satisfatórios no primeiro
estudo. Com o terceiro estudo objetivou-se avaliar o efeito do processo utilizado
(electrospinning ou electrospraying) na eficiência de encapsulação do OEL. O
processo de electrospinning mostrou-se mais eficiente para a encapsulação do OEL,
com alta eficiência de encapsulação (75-90%). No quarto estudo, foi avaliada a
atividade antifúngica in vitro do OEL contra seis isolados de Aspergillus spp. bem
como a atividade antifúngica in situ do OEL, na forma livre e encapsulada, em bolos.
Os resultados mostraram que o OEL aumentou a estabilidade microbiológica de
bolos, atrasando a contaminação fúngica de 30 para 150 dias. No último estudo, o
OEL na forma livre e encapsulado em β-ciclodextrina foi aplicado em pré-misturas de
bolo, as quais foram armazenadas por 6 meses. Os bolos obtidos a partir destas
pré-misturas foram avaliados no tempo zero e após 3 e 6 meses de armazenamento.
O bolo com β-CD/OEL apresentou maior volume após armazenamento da respectiva
pré-mistura por 6 meses; menor dureza e menor percentual de amido hidrolisado
após digestibilidade in vitro. Por outro lado, na análise sensorial, o bolo com OEL
livre foi o preferido por 60% dos julgadores.