Perfil de ácidos graxos de espécies de de pescado de água-doce nativas da Região Sul do Rio Grande do Sul e Uruguai.
Resumo
O pescado tem sido reconhecido pelo alto valor nutricional de seus lipídios, em especial
os ácidos graxos, os quais desempenham efeito protetor frente ao desenvolvimento de
doenças cardiovasculares e artrite reumatóide. Em virtude disso, algumas espécies têm
sido investigadas como possíveis fontes de ácidos graxos polinsaturados omega-3
(PUFA's n-3). Pescados marinhos são reconhecidas fontes desses ácidos graxos,
contudo, inexistem informações a respeito de espécies de água-doce. No Rio Grande
do Sul o baixo consumo de pescado tem sido associado à falta de informações sobre
as espécies, como a composição e perfil de ácidos graxos, conservação e estabilidade
das propriedades nutracêuticas. Espécies de água-doce como a Traíra (Hoplias
malabaricus), o Jundiá (Rhandia quelem) e o Pintadinho (sem classificação taxonômica)
podem ser encontradas na região Sul do Rio Grande do Sul e também no Uruguai.
Neste estudo, objetivou-se determinar o perfil de ácidos graxos de Traíra, Jundiá e
Pintadinho, além de avaliar a estabilidade de postas e filés de Traíras e Jundiás sob
congelamento. Logo após a captura, os pescados foram limpos, eviscerados,
transformados em postas e filés, estocados sob congelamento (-18°C / 8meses) e
submetidos a análises de composição proximal, perfil de ácidos graxos, pH, acidez,
ácido tiobarbitúrico e índice de peróxidos. Postas e filés de Traíra, assim como, filés de
Jundiá tendem a reduzir seus índices de acidez após quatro meses de armazenamento,
contudo, postas de Jundiá apresentam redução já no segundo mês. Relacionando-se
índices de peróxidos e T.B.A.R.S, observa-se que no segundo mês as amostras estão
no auge do processo oxidativo, com exceção da Posta de Jundiá. Cortes de Traíras são
fontes de PUFA's. Filés e postas de Traíra são excelentes fontes de MUFA's.
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