Caracterização de frutos de butiazeiro (Butia odorata Barb. Rodr.) Noblick & Lorenzi e estabilidade de seus compostos bioativos na elaboração e armazenamento de geleias.
Resumo
A família botânica Arecaceae (Palmae) destaca-se pela intensa utilização de
suas muitas espécies (2.500 a 3.500) pelo homem, inclusive Butia odorata,
desde tempos remotos. Na região sul do Brasil, no Rio Grande do Sul, o
gênero Butia, dentre seis no total, é representado principalmente pelas
espécies B. eriospatha, B. odorata, B. capitata, B. paraguayensis e B. yatay,
todas produtoras de frutos consumidos in natura ou na forma de sucos, geleias,
musses, bombons, licores e sorvetes. O interesse pelos frutos nativos tem
aumentado por se acreditar que o consumo dos mesmos melhora a saúde
humana. Para validar e delimitar este pressuposto a caracterização dos
referidos frutos, tanto in natura quanto processados, é necessária, em muitos
casos, pela carência de informações. Os benefícios à saúde têm sido
associados principalmente aos compostos bioativos com propriedades
antioxidantes. Neste contexto, frutos de butiazeiro (Butia odorata Barb. Rodr.)
Noblick & Lorenzi silvestre, foram caracterizados quanto às características
químicas e físicas e quanto a estabilidade de compostos bioativos e atividade
antioxidante frente ao processamento (geleia) e tempo de armazenamento. Foi
verificado que os frutos dos butiazeiros apresentaram variação significativa em
sua composição físico-química. Os frutos do butiazeiro A foram superiores
quanto aos teores de sólidos solúveis totais, pH, açúcares totais e redutores. O
valor calórico total dos frutos de butiazeiros variou de 65 a 80 kcal.100 g-1.
Quanto aos teores de água, cinzas, lipídios, proteínas e fibras nos frutos, foi
observado uniformidade entre butiazeiros. Devido aos elevados teores de
potássio, cálcio, manganês e ferro, os frutos de butiazeiros podem ser
considerados excelentes fontes desses minerais, com destaque para os
elevados teores de ferro e manganês dos frutos do butiazeiro A. Dentre os
compostos bioativos, o butiazeiro destaca-se pelos maiores teores de fenóis
totais, vitamina C e carotenóides totais. Os frutos do butiazeiro A apresentaram
superioridade nos teores de fenóis e antocianinas totais e no valor de atividade
antioxidante. Os valores de cor da epiderme dos frutos localizaram-se no
primeiro quadrante, nas tonalidades de vermelho e amarelo. Em relação às
geleias de butiá, estas foram distintas quanto as suas características físicoquímicas,
exceto no teor de sólidos solúveis totais, que foi similar entre os dois
produtos a partir do sexagésimo dia de armazenamento. O conteúdo de
compostos bioativos influenciou na redução da atividade antioxidante devido ao
processamento das geleias. Durante o período de armazenamento, as geleias
1 e 2 apresentaram similaridade de comportamento frente aos compostos
bioativos analisados e atividade antioxidante. Quanto a atividade antioxidante
das geleias, esta apresentou redução significativa somente após os 60 dias de
armazenamento.
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