Caracterização da qualidade de maçãs, Cv. Fuji, minimamente processadas tratadas com aditivos.
Resumo
O setor de frutas minimamente processadas está em crecimento e por este motivo
necessita-se de estudos que determinam qualidade ao produto, já que o método de
processamento danifica os tecidos vegetais e acelera as alterações bioquímicas e
microbiológicas. Neste experimento se avaliou o efeito do tempo de armazenamento
refrigerado das maçãs antes do processamento, assim como aditivos após o
processamento mínimo, na qualidade do produto. No experimento utilizaram-se
maçãs (Malus domestica, Borkh) da cv. ‘Fuji’. Foram avaliadas as seguintes
características: coloração da polpa (L, a*, b*, Hº), firmeza de polpa (FP), acidez total
titulável (ATT), teor de fenóis totais, a atividade enzimática da polifenoloxidase
(PFO), a capacidade antioxidante (CA), o teor de sólidos solúveis totais (ºBrix - SST)
e a segurança microbiológica dos produtos minimamente processados. O
processamento mínimo foi feito em maçãs in natura armazenadas sob refrigeração a
1ºC a 90-95% de umidade relativa (UR) por 20, 78, 138 e 188 dias. Após o
processamento, os frutos foram avaliados aos 3, 6, 9 e aos 12 dias de
armazenamento a 4ºC a 90-95% de UR. Como tratamentos no processo, testou-se
água destilada (T1), 0,5% (m/v) cloreto de L-cisteína (T2), 1% (m/v) ácido Lascórbico
(T3), 0,5% (m/v) cloreto de L-cisteína + 1% (m/v) cloreto de cálcio (T4) e
1% (m/v) ácido L-ascórbico + 1% (m/v) cloreto de cálcio (T5). O delineamento
experimental utilizado foi completamente casualizado, em esquema trifatorial, com
três repetições. O fator A foi composto por períodos de armazenamento em câmara
fria, o fator B foi composto por épocas de análise, simulando vida de prateleira e, o
fator C foi composto por tratamentos químicos. O armazenamento da maçã in natura
por até 78 dias para cv. Fuji proporcionam um produto minimamente processado
menos escurecido (menor valor L*), mantendo o teor de SS. Para ATT houve uma
queda na acidez, sendo mantida até 78 dias. O menor escurecimento é
caracterizado pelo maior valor de L*, menor valor a* e b*, e consequentemente
maior ângulo hue foi proporcionado pelos tratamentos T2 e T4, que conêm Lcisteína.
Independentemente do período de armazenamento a maçã in natura, os
tratamentos T2, T3, T4 e T5 foram eficientes na preservação do teor de compostos
fenólicos totais e da capacidade antioxidante. No entanto, à medida que o período
de armazenamento dos frutos in natura foi prolongado, maior a suscetibilidade ao
escurecimento após o processamento mínimo. Os resultados de análises
microbiológicas, conforme os parâmetros da Resolução da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Governo Brasileiro (RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001),
permitiram classificar os produtos minimamente processados como
toxicologicamente seguros, no entanto com relação aos coliformes totais, fungos e
leveduras apontou-se um problema microbiológico.
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