Caracterização das propriedades tecnológicas, nutricionais e bioativas de genótipos de feijões
Resumo
As características tecnológicas e a qualidade nutricional de novos genótipos de
feijão devem ser considerados e explorados a fim de gerar conhecimento sobre
estas, antes de serem lançados comercialmente. Sendo assim, feijões provenientes
de cultivo com genótipos crioulos podem apresentar características de qualidade
tecnológicas e nutricionais tão, ou mais vantajosas do que cultivares comerciais,
sendo uma boa alternativa para o consumo. O objetivo do estudo foi caracterizar as
propriedades tecnológicas, nutricionais e bioativas de genótipos crioulos de feijões
pretos (Phaseolus vulgaris L.). Foram utilizados os genótipos crioulos BRS Expedito,
TB02-19 e TB02-23 obtidos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa) - Estação Clima Temperado – Pelotas/Brasil. As amostras foram
armazenadas em sacos de polietileno transparente com espessura de 80 μm em
sala de armazenamento, onde permaneceram até a realização das análises
laboratoriais, em um período de 365 dias. Para as análises com armazenamento, as
avaliações foram realizadas a cada quatro meses. O armazenamento proporcionou
aumento do tempo de cocção e escurecimento até o oitavo mês, e ao final, aumento
do coeficiente de hidratação. A BRS Expedito apresentou maior conteúdo de
compostos fenólicos e flavonoides totais, o TB02-19 de antocianinas e
proantocianidinas totais e capacidade antioxidante média de 22% pelo método
ABTS e 46% pelo método DPPH, não apresentando diferença entre eles. O amido
dos três genótipos apresentaram alto teor de amilose e o feijão TB02-23 apresentou
maior teor de amido resistente. Os grânulos de amido apresentaram superfícies
lisas, formato oval a esférica e tamanho heterogêneo, não revelando discrepâncias.
Os amidos apresentaram alta luminosidade, indicando amidos mais brancos. Os
principais ácidos graxos encontrados foram -linolênico e linoleico, considerados
ácidos graxos essenciais. O processo térmico proporcionou uma diminuição das
antocianinas e também para a maioria dos açúcares. O estudo da concentração de
minerais existentes no feijão cozido é mais importante nutricionalmente que a
caracterização do grão cru, por ser consumido cozido. Os resultados encontrados
nesse estudo indicam que possivelmente a água e o processo de cocção tem
influência significativa no teor de minerais, sendo que a maceração do feijão provoca
uma lixiviação de minerais. E os elementos mais bioacessíveis entre todos os
elementos considerados, foram o cobre e o zinco. Por fim, pode-se concluir que
cada genótipo crioulo estudado apresenta características distintas, e o conhecimento
das características tecnológicas e nutricionais dos genótipos de feijões crioulos
amplia a disponibilidade de sementes de qualidade para cultivo.
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