Obtenção de extratos de amorapreta (Rubus sp.), ricos em antocianinas e estabilizados por liofilização ou microencapsulação por spray-drying, e avaliação de seus potenciais de utilização como corantes naturais para alimentos
Resumo
A amora-preta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil,
apresenta uma vida pós-colheita curta, sendo necessária a utilização de cuidados
especiais na conservação pós-colheita. A microencapsulação por spray-drying e a
liofilização protegem os compostos bioativos da degradação, aumentando sua
solubilidade. Neste contexto, objetivou-se avaliar o processo de obtenção de
extratos ricos em antocianinas de amora-preta, liofilizados e microencapsulados por
spray-drying, e também o potencial de utilização destes extratos como corante
natural para alimentos. Os extratos, obtidos de duas variedades de amora-preta
(Guarany e Tupy), foram analisados quantitativamente quanto aos compostos
bioativos e a variedade com a maior concentração de antocianinas foi utilizada para
o teste como corante natural em iogurte sem coloração. A microencapsulação por
spray-drying mostrou-se promissora na obtenção de um extrato rico em
antocianinas, dentre outros compostos fenólicos, com elevada atividade antioxidante
e com potencial para ser utilizado como corante natural em iogurtes. A morfologia
das microcápsulas produzidas consistiu em estruturas semelhantes e esféricas. A
estrutura das partículas obtidas após secagem do extrato aquoso por liofilização foi
majoritariamente do tipo placa, com formatos irregulares, o que é típico de extratos
obtidos por liofilização. O corante natural oriundo de amora-preta apresentou
estabilidade intermediária em modelos in vitro simulando os processos de digestão.
A aplicação do corante natural antociânico a amostras de iogurte natural conferiu
coloração vermelho rósea aceitável com elevada intenção de compra. As técnicas
de liofilização e microencapsulação por spray-drying foram eficientes na proteção
das antocianinas presentes nos extratos.
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