Salmonella spp. no processamento de miúdos em um abatedouro de suínos no sul do Brasil
Resumo
A suinocultura é considerada uma das atividades mais importantes realizadas no
Brasil. Durante a realização do abate de suínos existem diferentes operações que
podem influenciar na qualidade microbiológica das carcaças e consequentemente na
qualidade do produto final. Desta forma, é necessário que o abatedouro implemente
adaptações no processo com o objetivo de reduzir a incidência de bactérias
patogênicas. A qualidade do produto final é de extrema importância para muitos
mercados, dentre eles pode-se citar a África do Sul que exige que todas as cargas
expedidas possuam laudo, atestando a qualidade microbiológica dos produtos.
Assim, este trabalho teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate
sobre a incidência de Salmonella spp. no Fígado Suíno. No desenvolvimento do
trabalho foram coletadas 03 carcaças suínas, durante 3 dias de abate distintos em
08 pontos amostrais e 09 amostras do produto final (Fígado Suíno). Além disso,
foram coletadas amostras da superfície de utensílios e equipamentos utilizados no
processo, totalizando a realização de 129 ensaios microbiológicos. No decorrer das
etapas de abate o percentual de amostras positivas para Salmonella spp. nas
carcaças analisadas foi de 25,0 %. A frequência mais elevada de Salmonella spp. foi
encontrada nas carcaças no início do abate, sendo que na etapa da sangria ocorreu
uma frequência de 67,0 % e na etapa antes da escaldagem foi de 56,0 %. Na etapa
da entrada da área limpa e na etapa de extração do reto ocorreu um percentual de
33,0 % e na etapa de evisceração o percentual por presença de Salmonella spp. foi
de 11,0 %. As etapas que mais apresentaram redução da presença do patógeno
foram na rependura, realizada após a escaldagem e na etapa após a realização da
chamuscagem, que não apresentaram incidência do patógeno. Do total das 9
amostras analisadas do produto final (Fígado Suíno), 6 apresentaram positividade
para Salmonella spp., demonstrando que ocorreu influência dos utensílios e
equipamentos, bem como as práticas higiênicas-sanitárias de manipulação na
constatação do patógeno. Através da realização deste trabalho constata-se que o
processo de abate de suínos possui etapas críticas, sendo necessário a
implementação de ações no processo produtivo com o objetivo de reduzir a
incidência de Salmonella spp. no produto final.
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