Estudo da vida útil do azeite extravirgem e da extração por ultrassom de extrato lipídico de bagaço de oliva
Resumo
A produção de azeite de oliva tem se desenvolvido no Brasil e em especial no Rio
Grande do Sul. A qualidade dos azeites de oliva, bem como sua vida útil, são
importantes aspectos a serem considerados. O estudo da vida útil é necessário para
compreender as reações e fatores de degradação do azeite e desta forma determinar o
tempo para sua validade. O processamento do azeite gera como resíduos o bagaço de
oliva e as águas residuais. O bagaço de oliva tem sido utilizado como composto
orgânico, porém é fonte de uma fração lipídica. Objetivou-se investigar o os parâmetros
de qualidade do azeite extravirgem comercial produzido na Região da Campanha no
Rio Grande do Sul durante o armazenamento, e o método de extração por ultrassom
assistida para recuperar o extrato lipídico do bagaço de oliva do resíduo da
agroindústria de azeite. O azeite de oliva comercial foi caracterizado no tempo zero,
comparativamente aos critérios e limites preconizados em órgãos nacionais e
internacionais. O azeite foi mantido ao longo de 18 meses com incidência de luz natural
e artificial durante o dia e no escuro à noite, sob temperatura ambiente (16,1 a 26,5°C),
período em que foi avaliado quanto aos parâmetros de qualidade estabelecidos pela
legislação brasileira, e aos compostos fenólicos totais. O azeite manteve-se estável até
o 8º mês quando apresentou valor de 0,23 para coeficiente de extinção a 270nm, no
14º mês com 2,52 para coeficiente de extinção a 232nm e no 17º mês com acidez livre
de 0,90% em ác, oleico. As alterações químicas constatadas até o 18° mês
evidenciaram deterioração e comprometimento à qualidade do azeite, embora não o
classifique como impróprio para o consumo. O bagaço de oliva in natura resultante da
extração do azeite pelo processo de duas fases e o bagaço liofilizado foram
caracterizados, apresentando, respectivamente, 70,77 e 7,25% de umidade, 1,52 e
2,48% de cinzas, 7,71 e 22,57% de lipídios, 1,48 e 11,93 % de proteínas, 7,84 e
24,87% de fibra bruta e 10,68 e 30,95% de outros carboidratos; também foi avaliada a
atividade antioxidante que foi de 93,27 e 91,22% de inibição (radical DPPH●
) e o
conteúdo total de compostos fenólicos que foi de 65,17 e 111,22 mg EAG 100 g
-1
de
óleo. Para obtenção do extrato lipídico do bagaço por ultrassom, o bagaço liofilizado foi
acrescido do solvente (etanol) e submetido à sonicação em diferentes proporções
bagaço:solvente (1:2 a 1:18), tempos (30 a 60 minutos) e temperaturas de extração (30
a 60°C), segundo planejamento experimental fatorial completo (23
). As variáveis
resposta foram rendimento de extrato lipídico, fenóis totais e atividade antioxidante. Na
extração do extrato lipídico de bagaço de oliva o maior rendimento foi de 44,41% no
tratamento onde a proporção foi de 1:10, tempo de 45 min e temperatura de 45ºC. Já a
recuperação de compostos fenólicos do extrato lipídico de bagaço de oliva obteve
melhor resultado no tratamento com 130,62mg de EAG 100 g -1 de óleo na proporção
de 1:2, tempo de 60 min e temperatura de 30ºC. A atividade antioxidante do extrato
lipídico foi preservada em todas as condições de trabalho estudadas, demonstrando
eficácia do método que não degradou compostos de interesse para este parãmetro.
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