Elaboração e aplicação de Lean Manufacturing de desperdícios no setor food service
Resumo
A filosofia Lean Manufacturing deriva do sistema Toyota de Produção e a sua
premissa é eliminar desperdícios e orientar a atenção da empresa para o que
agrega valor ao cliente, sendo assim, qualquer tipo de processo que não gera valor
é considerado desperdício. Existem 8 desperdícios: defeitos/retrabalho,
superprodução, esperas, transporte, estoques, movimentação, processamento
excessivo e a criatividade/potencial humano. Todos esses desperdícios são
facilmente encontrados no setor alimentício e o uso dessas ferramentas vem sendo
estudadas, entretanto faltam dados sobre a aplicação dos mesmos no setor de food
service. O setor de food service representa os estabelecimentos que servem
refeições para consumo imediato, seja no local ou por delivery. Estes
estabelecimentos são responsáveis pela maior parte dos gastos com alimentação
fora do lar e inclui restaurantes, lojas de fast-food, buffets, cafeterias, dentre outros
locais que preparam, servem e vendem comida com fins lucrativos. O food service é
um dos mercados de consumo que mais cresce no país e também é um dos setores
com maior desperdício durante a produção dos alimentos. Diante do exposto, o
objetivo deste estudo foi desenvolver um modelo de diagnóstico de avaliação de
desperdícios que possa ser replicado e amplamente utilizado pelo setor food service.
Para desenvolver o modelo de diagnóstico, foi realizado um levantamento conceitual
das ferramentas e desperdícios do Lean Manufacturing, juntamente com a
experiência prática de mais de 8 anos de atuação no setor. O modelo desenvolvido
foi aplicado em um restaurante self service para verificar a aplicabilidade do mesmo
e foram sugeridas ações para reduzir os desperdícios encontrados. Para que o
modelo possa ser amplamente utilizado pelos negócios de alimentação, algumas
sugestões de pontos específicos a serem observados foram incluídas neste estudo.
Com a aplicação do modelo desenvolvido in loco em um restaurante, foi possível
validar os itens sugeridos através da avaliação, e a partir daí, sugerir ações para o
restaurante implementar, visando reduzir ou eliminar os desperdícios encontrados.
Portanto, o modelo de diagnóstico desenvolvido servirá para que os
empreendedores em negócios de alimentação possam avaliar a viabilidade de
melhorias nos processos, os quais não conseguem perceber durante a rotina diária.
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