Desenvolvimento de arroz integral de cozimento rápido: propriedades físico-químicas, tecnológicas e digestibilidade do amido
Resumo
Nos últimos anos houve aumento exponencial no consumo de alimentos instantâneos, principalmente nos países desenvolvidos, onde se encontram os consumidores que mais buscam por este tipo de alimentos. Em conformidade com essa tendência de consumo de alimentos está o arroz instantâneo, que também é conhecido como arroz de cozimento rápido (ou QCR, do inglês Quick Cooking Rice), ou simplesmente “arroz instantâneo”. Neste estudo, a produção de arroz instantâneo seguiu as seguintes estapas: hidratação, cocção, pré-tratamento e secagem. As condições ideias de cada etapa para cada genótipo devem ser adequadamente estudadas e selecionadas, objetivando alta qualidade do produto final. No presente estudo foram testadas três temperaturas de cozimento (72, 80 e 88°C) na elaboração de arroz integral de cocção rápida utilizando dois genótipos de arroz (Puitá Inta CL e INOV CL). As seguintes variáveis foram analisadas: tempo de cozimento, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV), percentagem de grãos danificados, peso e volume úmido durante o cozimento, teor e taxa de liberação amilose, teor e capacidade de extração protéica, calorimetria diferencial de varredura (DSC), difração de raios-X (DRX), propriedades viscoamilográficas, propriedades sensoriais e digestibilidade do amido in vitro. O tempo de cozimento do arroz integral, sem a aplicação do tratamento para elaboração de QCR, variou de 23,0 a 23,6 min. Quando a cocção foi conduzida a 88°C, o tempo de cozimento foi reduzido para 5,5 a 6,9min, dependendo do genótipo. A maior deformação de grãos foi observada nos tratamentos de Puitá Inta CL. A análise de DRX mostrou maior capacidade de gelatinização na temperatura de cocção de 88°C do arroz integral Puitá Inta CL. A aparência, a textura e o sabor do arroz integral cozido a 88°C, preparado de maneira rápida, não diferiram estatisticamente de seus equivalentes de arroz integral que não sofreram o processo de QCR. A digestibilidade do amido foi reduzida em torno de 20-22% para o arroz integral de cozimento rápido preparado a 88°C. O valor mais baixo de digestibilidade in vitro do amido foi observado para o genótipo INOV CL cozido a 88°C, sendo este efeito relacionado com a integridade estrutural dos grãos, ou seja, grãos que não tiveram uma ruptura e exposição do endosperma.