Irradiação gama na qualidade de carne bovina moída refrigerada embalada a vácuo
Resumo
Os efeitos de diferentes doses de radiação gama e vácuo na
redução/eliminação de Salmonella Typhimurium e da microbiota deteriorante, bem
como modificações na cor e oxidação lipídica de carne bovina moída, sob
armazenamento refrigerado, foram avaliados. Amostras inoculadas com S.
Typhimurium foram embaladas a vácuo ou aerobicamente e depois irradiadas a 0;
1,5; 2,5 e 3,5kGy. No segundo dia de armazenamento, a redução de S. Typhimurium
foi proporcional a dose de irradiação, obtendo-se reduções de 2,2; 3,7 e 4,5
log(UFC.g-1), com doses de 1,5; 2,5 e 3,5kGy, respectivamente, independentemente
das condições de embalagem. As contagens de Salmonella diminuíram nas
amostras irradiadas com o tempo de armazenamento, não sendo detectada a partir
do vigésimo dia nas amostras irradiadas a 3,5kGy. Maior redução da microbiota foi
obtida com o emprego de irradiação a 3,5kGy quando associada ao vácuo. A
irradiação e o tempo de armazenamento provocaram reduções nos valores de a* e
aumentos nos valores de TBARs, obtendo-se maior estabilidade das duas variáveis
sob vácuo. O uso de vácuo retardou a oxidação lipídica e aumentou a estabilidade
da cor de carne bovina moída irradiada, além de promover uma redução da
microbiota.