Propriedades físicas, químicas e tecnológicas de arroz submetido ao envelhecimento natural e ao acelerado por microondas
Resumo
O envelhecimento natural do arroz é o processo pelo qual os grãos permanecem
armazenados por um determinado período, que geralmente varia de seis meses
a um ano, em condições de temperatura e umidade controladas. O arroz
armazenado (safra velha) apresenta vantagens em relação ao arroz recémcolhido
(safra
nova),
devido
ao
maior
rendimento
de
grãos
inteiros
na
indústria
e
maior
expansão de volume e absorção de água na cocção. Entretanto, o
envelhecimento natural é um processo demorado, custoso e requer tempo
prolongado no armazenamento dos grãos. Por razões como essas, tecnologias
emergentes como a aplicação de micro-ondas vêm sendo estudadas como
alternativas viáveis para acelerar o envelhecimento de arroz. Grãos de arroz em
casca da cultivar IRGA 424 RI, amplamente cultivada na região Sul do Brasil,
foram submetidos ao envelhecimento natural por um ano em armazenamento a
27 ºC e ao envelhecimento acelerado pela irradiação com micro-ondas na
potência de 900 W em seis tempos de exposição (30, 60, 90, 120, 150 e 180
segundos). Os resultados demonstraram que o arroz envelhecido naturalmente
apresentou melhores rendimentos gravimétrico e volumétrico, com 378,15% e
425,68%, respectivamente. Além disso, apresentou menor viscosidade máxima,
de quebra, final e retrogradação, maior temperatura de pasta e menor percentual
de sólidos lixiviados (5,34%). A estrutura celular dos grãos tornou-se mais
espessa (MEV) e a digestibilidade in vitro do amido foi mais lenta, com maior
percentual de amido resistente (32%) e menor índice glicêmico (79%). No
entanto, apresentou percentual de acidez maior (0,4%), menor cristalinidade
relativa do amido (18,7%) e grãos mais escuros. O envelhecimento acelerado
dos grãos pela irradiação com micro-ondas proporcionou resultados positivos. O
tratamento de 120 segundos com micro-ondas foi o que mais se aproximou do
arroz envelhecido naturalmente. Os grãos apresentaram rendimento
gravimétrico de 365,5% e rendimento volumétrico de 441,7%. Ainda,
apresentaram menor viscosidade máxima, de quebra, final e retrogradação,
menor percentual de sólidos lixiviados (5,5%) e menor índice de acidez (0,3%).
A estrutura celular apresentou característica mais densa (MEV) e a
digestibilidade in vitro do amido foi reduzida, com percentual de amido resistente
de 20,4% e índice glicêmico de 86,0%. Porém, o tratamento com micro-ondas
resultou em grãos mais escuros e opacos e a cristalinidade relativa do amido
também foi reduzida (19,5%). Entretanto, o tratamento com micro-ondas foi
eficaz no envelhecimento acelerado do arroz.