Carotenoides microemulsionados: estratégia para enriquecimento de matriz alimentar aquosa
Resumo
Os carotenoides são pigmentos naturais lipossolúveis, muitos deles de cor intensa,
sintetizados por plantas e microrganismos. Nutricionalmente, estão dentre os
componentes minoritários mais importantes dos alimentos, pois agem como
antioxidantes e alguns são precursores da vitamina A. No entanto, estes compostos
são quimicamente instáveis, requerendo estratégias para ampliar sua estabilidade
em produtos em que são adicionados. Com base nisso, o estudo teve como objetivo
desenvolver microemulsões contendo carotenoides e avaliar as possibilidades para
a aplicação deste sistema em uma matriz alimentar aquosa. No primeiro estudo,
consta uma revisão bibliográfica sobre informações acerca das técnicas mais
recentes de proteção e aplicação de carotenoides em matrizes alimentares,
especialmente voltadas ao uso de nanotecnologias. Constata-se que os estudos
sobre sistemas de liberação para uso de carotenoides em alimentos são recentes,
com destaque para sua aplicação em iogurtes, havendo a necessidade de mais
pesquisas para ampliar sua aplicação em diferentes matrizes alimentares. No
segundo e terceiro estudo, são reportados os experimentos relativos ao
desenvolvimento de microemulsões do tipo (O/A) incorporando β-caroteno (sintético)
e urucum (Bixa orellana) em suco clarificado de maçã, com a respectiva avaliação
de algumas propriedades (antioxidantes, reológicas e estruturais) e da estabilidade
do produto (por tempo de armazenamento, por centrifugação e por condições
térmicas), bem como, avaliar o comportamento microbiológico do suco clarificado de
maçã microemulsionado com carotenoides durante 21 dias de armazenamento
refrigerado, e os diferentes atributos sensoriais na aceitação do produto pelos
consumidores. O produto desenvolvido apresentou clareza óptica, cor mais intensa,
características isotrópicas, estabilidade sob aquecimento, comportamento
newtoniano e raio hidrodinâmico na ordem de nanômetros; porém, com gotículas
assimétricas e polidispersas, e, além disso, baixos valores de potencial zeta e de
mobilidade. A amostra de suco de maçã clarificado com microemulsão de β-caroteno
e Tween 20 apresentou pequeno desenvolvimento fúngico no tempo de 21 dias de
estocagem, além disso, não foi observado desenvolvimento de bactérias ácido
láticas em até 14 dias de armazenamento refrigerado. Sensorialmente a maçã foi o
descritor mais perceptível no teste de dominância temporal das sensações (TDS).
Além, disso, os resultados indicaram a preferência pelas formulações com menor
porcentagem de Tween 20, independente do tipo de fonte de carotenoide utilizado, e
observou-se uma tendência de compra para a amostra de suco clarificado de maçã
adicionada de urucum na forma de microemulsão. Por fim, o presente trabalho
representa uma inovação neste campo de estudo em função das limitadas
descrições da literatura sobre a aplicação do sistema de microemulsão (O/A)
visando o enriquecimento de carotenoides em matrizes alimentares aquosas.