Isolamento e caracterização de bactérias ácidoláticas potencialmente produtoras de exopolissacarídeos provenientes de kefir
Resumo
As bactérias ácido-láticas (BAL) são comumente utilizadas na indústria de
alimentos devido ao seu potencial probiótico e tecnológico, podendo atuar
como culturas iniciadoras e/ou adjuntas. São produtoras de ácidos orgânicos,
como ácido lático, além de outros metabólitos importantes como bacteriocinas,
vitaminas e exopolissacarídeos (EPS). Os EPS produzidos por BAL
apresentam diversas aplicações na indústria de alimentos (espessantes,
estabilizantes), bem como fornecem benefícios como promotores de saúde.
Assim, o estudo teve como objetivo isolar e caracterizar bactérias ácido-láticas,
provenientes de diferentes amostras de kefir, com potencial de produção de
exopolissacarídeos, bem como avaliar as condições ótimas de cultivo para
aumento da produção de exopolissacarídeos. A partir do leite fermentado e
grãos de kefir (5), foram selecionados 44 isolados, utilizando meio seletivo
(ágar MRS) para BAL, através dos testes de coloração de Gram e catalase.
Posteriormente, esses isolados foram avaliados quanto aos aspectos de
segurança microbiólogica como atividade das enzimas Dnase, hemolisina,
gelatinase e susceptibilidade à antimicrobianos de uso clínico. Também foram
realizados os testes de fermentação de carboidratos e produção de EPS em
placas, a fim de avaliar seu potencial tecnológico. Os isolados que se
mostraram seguros microbiologicamente e apresentaram as características
tecnológicas desejadas foram identificados molecularmente através do
sequenciamento do gene 16S do rDNA e comparação com os dados
depositados no Genbank. Na etapa de produção de EPS, o isolado KLM6
apresentou maior capacidade de sintetizar EPS comparado com os demais
isolados, produzindo 0,410 g/L. O mesmo foi identificado como Leuconostoc
mesenteroides e selecionado para a avaliação dos efeitos de concentração de
inóculo, temperatura e pH na produção de EPS. A produção de EPS foi
influenciada apenas pelo pH, obtendo produção máxima de 0,746 g/L em pH 5,
sendo que a concentração de inóculo e a temperatura não apresentaram
efeitos sobre a síntese do biopolímero. A partir da análise dos efeitos principais
e de interação, foi realizada uma etapa de otimização das condições de cultivo
que indicou um aumento de 105,1% no rendimento de EPS (pH 5 e
temperatura de 50,5 °C) comparado com os resultados obtidos utilizando
parâmetros não ideais. Portanto, o kefir pode ser considerado uma importante
matriz alimentar para isolar bactérias ácido-láticas com potencial de produção
de EPS, e a alteração das condições de cultivo como pH e temperatura
apresentam efeito determinante no aumento da produção desse metabólito,
permitindo sua futura aplicação de forma eficiente na indústria de alimentos.