Avaliação da adequação de agroindústrias às boas práticas de fabricação e perfil microbiológico de linguiças tipo frescal produzidas no Município de Alegrete-RS
Resumo
A qualidade microbiológica dos alimentos está diretamente relacionada à qualidade da higiene do ambiente, à matéria-prima, aos manipuladores e à superfície da linha de produção. Dentre os embutidos cárneos as linguiças tipo frescal têm grande aceitação pelos consumidores brasileiros, porém apresentam riscos de contaminação microbiológica devido à intensa manipulação a que são submetidas em seu processamento, também pela ausência de tratamento térmico no mesmo. Neste contexto, é fundamental importância que os estabelecimentos produtores de linguiças sejam fiscalizados por órgãos públicos constantemente para garantir a seguridade dos produtos, evitando danos à saúde pública. Com a finalidade de avaliar o perfil microbiológico das linguiças mistas tipo frescal produzidas no município de Alegrete-RS, sob Inspeção Municipal com Sistema Brasileiro de Inspeção no período de 3 anos, foram coletadas periodicamente amostras em 10 agroindustrias totalizando 1440 análise e submetidas entre contagem de coliformes termotolerantes, de Clostridium sulfitos redutores, de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp em linguiça tipo frescal. As agroindústrias foram também avaliadas quanto ao grau de adequação às boas práticas de fabricação em um período de 3 anos através de aplicação de 360 questionários tipo check-list. Frente às não conformidades, os responsáveis técnicos dos estabelecimentos entravam com orientações e treinamentos nestas empresas buscando melhorias quanto às boas práticas. Os resultados obtidos foram agrupados em trimestre e anos, depois submetidos à análise estatística através de Análise de Variancia (ANOVA) seguida do teste de Mínima Diferança Significativa de Fischer (LSD). Em relação ao nível de adequações às boas práticas nas agroindústrias, verificou-se melhoras significativas com o passar dos anos. Quando avaliados quanto ao nível de contaminação microbiológica, observou a redução da contaminação de Clostridium Sulfitos-redutores das linguiças mistas tipo frescal. Já os demais agentes microbiológicos avaliados não apresentaram diferenças significativas quando comparados e todos estavam aptas ao consumo atendendo à legislação vigente.