Avaliação de exopolissacarídeos produzido por bactérias ácido-láticas probióticas, como agente tecnológico em bebida láctea fermentada contendo extrato hidrossolúvel de aveia
Resumo
O presente trabalho avaliou a produção de exopolissacarídeos por Leuconostoc mesenteroides KLM6 e seu potencial tecnológico em bebida láctea fermentada contendo extrato hidrossolúvel de aveia (FDBO). A cepa bacteriana foi selecionada com base em sua segurança microbiológica, incluindo ausência de genes de virulência e resistência, e potencial probiótico como capacidade de autoagregação, coagregação, hidrofobicidade e tolerância a diferentes concentrações de sais biliares. A bebida fermentada foi formulada com leite em pó integral, soro de leite e extrato hidrossolúvel de aveia sendo testada em diferentes temperaturas de fermentação e nas combinações de L. mesenteroides KLM6 com Streptococcus thermophilus TA40. O estudo visou a quantificação da produção de exopolissacarídeos in vitro e em FDBO, além de análises físico-químicas, reológicas, viabilidade do microrganismo probiótico, simulação do trato gastrointestinal, parâmetros microbiológicos e sensoriais. A bebida láctea fermentada com extrato hidrossolúvel de aveia apresentou melhor desempenho na produção de exopolissacarídeos na temperatura de 38 °C atingindo uma produção de 175,21±3,44 mg/L no tratamento com combinação de culturas. Durante os 28 dias de armazenamento refrigerado, L. mesenteroides KLM6 manteve boa estabilidade, apresentando uma viabilidade de 7,28±0,61 log UFC/mL, valor superior ao requerido para efeito probiótico (> 6 log UFC/mL). FDBO apresentou pH e acidez adequados, baixa sinérese, boa capacidade de retenção de água e elevada atividade antioxidante. A avaliação da simulação do trato gastrointestinal demonstrou que L. mesenteroides KLM6 permaneceu viável após as etapas de exposição a pH ácido, enzimas gástricas, sais biliares e pancreatina, o que reforça sua capacidade de sobrevivência. FDBO obteve boa aceitação sensorial quanto aos atributos de cor (83%), sabor (87%), aroma (86%), textura (87%) e intenção de compra (73%), confirmando o potencial comercial do produto. Concluiu-se que Leuconostoc mesenteroides KLM6 é uma cepa segura, potencialmente probiótica e produtora de exopolissacarídeos, com capacidade de melhorar características tecnológicas e funcionais da bebida láctea fermentada. O extrato de aveia mostrou-se um substrato promissor para aplicação em alimentos fermentados, contribuindo para o desenvolvimento de produtos inovadores com apelo funcional, sensorial e tecnológico.