Conservação de morangos congelados enriquecidos com Saccharomyces boulardii utilizando revestimento à base de gelatina comercial.
Resumo
O congelamento é considerado uma das maneiras mais fáceis de preservar a qualidade dos alimentos, entretanto a preservação do morango por esta técnica é muito difícil de realizar, pois se verifica a alteração da cor do fruto; oxidação dos compostos fenólicos pela ação das polifenoloxidases, oxidação da vitamina C; além da perda de exsudado e de textura, devido ao dano provocado pelos cristais de gelo. Uma alternativa para minimizar tais efeitos é o uso de revestimentos comestíveis, que além de reduzirem a perda de exsudado e as reações de oxidação, podem ser utilizados como carreadores de compostos funcionais. Assim, objetiva-se com o estudo avaliar a conservação de morangos congelados utilizando a gelatina comercial como revestimento e carreadora da levedura probiótica, Saccharomyces boulardii. Os morangos foram selecionados, lavados e sanitizados em solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), após foram submetidos aos distintos tratamentos: 1 - Controle 1 (morango armazenado a –18 ºC); 2 - controle 2 (morango armazenado a –80 ºC); 3 - morangos adicionados de ácido cítrico (1,0% p/v), cloreto de cálcio (1,0% p/v) e Saccharomyces boulardii CNCM I-745 armazenados a –18 ºC; 4 - morangos adicionados de gelatina (5,0% p/v), ácido cítrico (1,0% p/v), cloreto de cálcio (1,0% p/v), glicerol (1,0% p/v) e Saccharomyces boulardii CNCM I-745 armazenados a –18 ºC. Os morangos foram embalados em sacos de polietileno de alta densidade e armazenados durante 90 dias sob congelamento. Foram avaliados a perda de exsudado, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, cor, firmeza, ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas, atividade antioxidante, atividade da polifenoloxidase e viabilidade da Saccharomyces boulardii. O uso do revestimento de gelatina em morangos minimizou os efeitos do congelamento e promoveu a proteção da Saccharomyces boulardii, obtendo-se até 60 dias de armazenamento a concentração mínima viável do microrganismo para exercer a propriedade funcional e redução da perda de exsudado. Além disso, o revestimento de gelatina, adicionado de ácido cítrico e cloreto de cálcio, em conjunto ao congelamento a –18 ºC, reduziu as reações metabólicas e exerceu um efeito de proteção aos compostos bioativos, sendo possível a sua utilização em substituição ao ultracongelamento. Por outro lado, na ausência da gelatina a Saccharomyces boulardii influenciou negativamente nos parâmetros físico-químicos, além de mostrar menor viabilidade.
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