Propriedades físico-quimicas e nutricionais de farinhas mistas de trigo, arroz e soja para elaboração de pães

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Data
2007-02-27Autor
Wally-Vallim, Ana Paula do Sacramento
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Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um
dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos
maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta
forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e
arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das
importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais
da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja,
foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e
soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3,
90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6,
70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20,
50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram
avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos,
cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação
global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico,
digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida
protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de
até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja
desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua
qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.