Estudo de conservação de pêssego [Prunus persica (L.) Batsch] minimamente processado.
Fecha
2010-07-06Metadatos
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O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações em pêssegos minimamente processados. Inicialmente estudou-se a combinação de moléculas antioxidantes e protetores de textura no controle da atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), do escurecimento enzimático e do amolecimento da polpa de pêssegos, cv. Esmeralda, minimamente processados e refrigerados (MPR). Para isso testou-se o uso de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC), isolados ou em combinação: (i) água (controle); (ii) AA+CC; (iii) Cis+CC; e, (iv) Cis+AA+CC. Após o tratamento, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30μm e armazenadas durante seis dias a 4±1ºC e 85±3 UR. As amostras foram avaliadas sob aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC apresentou os maiores valores de L* e hº, ou seja, foi o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína apresentaram menor atividade da PPO e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da POD, indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade dessas enzimas. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MPR, cv. Esmeralda. Em sequência testou-se o uso de radiação ultravioleta tipo C (UV-C) como meio de aumentar o potencial de conservação desses frutos, assim como para aumentar a síntese de compostos de interesse nutricional e funcional. Para isso foram aplicados os seguintes tratamentos: (i) frutos sem UV-C, pelados, fatiados e armazenados sob refrigeração (AR) (controle); (ii) frutos tratados com UV-C e imediatamente pelados, fatiados e armazenados em AR (UV-C 0); (iii) frutos tratados com UV-C e mantidos 24h à temperatura ambiente (TA) antes do processamento (UV-C 24); (iv) frutos tratados com UV-C e mantidos 48h a TA antes do processamento; e (v) frutos sem tratamento com UV-C, processados e tratados com metabissulfito de K (MB K). As avaliações, coloração (L* e ângulo hº), firmeza de polpa, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos, atividade antioxidante e a expressão transcricional de genes supostamente relacionados às alterações fisiológicas, foram realizadas imediatamente após o processamento e a cada 24h por seis dias. A aplicação da radiação UV-C provocou uma significativa melhora no potencial de conservação dos pêssegos. Mas para que isso ocorresse, foi necessário se aguardar de 24 à 48h antes do processamento. Com esse procedimento houve estímulo à transcrição de genes do metabolismo do etileno, da parede celular e da síntese e oxidação de compostos fenólicos totais (CFT). Mesmo assim, houve menor escurecimento dos frutos tratados com UV-C, indicando que essa alteração não é apenas dependente da concentração de CFT e da atividade da PPO.