Efeito do tratamento oxidativo sobre as propriedades da beta-glicana e aplicação em pães de queijo
Abstract
Em vista da crescente preocupação com a saúde, a indústria e o mercado de alimentos buscam proporcionar aos consumidores alimentos com propriedades funcionais. As fibras solúveis, como a beta-glicana, apresentam essa propriedade e
estão sendo estudadas quanto a seus efeitos fisiológicos e tecnológicos. A betaglicana forma um gel de alta viscosidade e, para facilitar a sua incorporação aos alimentos, são realizadas pesquisas de modificação da beta-glicana, com o intuito de alterar as suas características como viscosidade e poder de intumescimento. No entanto, com essas modificações, os seus efeitos fisiológicos podem também ser
alterados. Além disso, não há estudos sobre o efeito de tratamentos oxidativos sobre as propriedades da beta glicana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento oxidativo com peróxido de hidrogênio em diferentes concentrações (0,3; 0,6 e 0,9%) com dois tempos de reação, 30 e 60 minutos em beta-glicana extraída da aveia e, posteriormente, utilizá-la na formulação de pães de queijo nos níveis 2, 3 e 4%. O tratamento oxidativo promoveu aumento de grupos carbonila e carboxila, alterou o poder de intumescimento da beta-glicana e aumentou a liberação de
glicose após digestão química. A capacidade de ligação com ácidos biliares aumentou com os tratamentos oxidativos, entretanto, não houve alteração da capacidade de ligação com gordura. Houve diminuição da dureza, adesividade e
gomosidade, bem como da viscosidade do gel com os tratamentos oxidativos. A adição de beta-glicana oxidada promoveu diminuição do índice de expansão dos pães de queijo, e aumento da firmeza, com exceção dos tratamentos com betaglicana nativa a 2% e oxidada com 0,9% de H2O2/30 min a 3%.