Identificação de pontos de contaminação por Salmonella spp. e enumeração de micro-organismos indicadores (mesófilos aeróbios e Enterobacteriaceae) no abate e processamento de bovinos.
Resumo
A carne é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e possui fundamental importância para a economia do País. Contudo, tanto para consolidação efetiva da exportação brasileira de carne bovina in natura e de seus
derivados a outros mercados, como para oferecer ao mercado interno produtos com
qualidade nutricional e segurança alimentar é indispensável † manutenção de uma
vida til adequada e de uma qualidade microbiológica aceitável para estes produtos.
Neste contexto, este estudo foi realizado com intuito de verificar a qualidade
microbiológica, através da pesquisa de Salmonella spp. e da quantificação de micro-
organismos mesófilos aeróbios e de Enterobacteriaceae, em carcaças bovinas,
provenientes de dois frigoríficos-matadouros com níveis de inspeção sanitária
diferentes (estadual e federal), localizados na região sul do Rio Grande do Sul e,
além destas, em cortes, superfícies de equipamentos, utensílios e m os de
manipuladores, no frigorífico de Inspeção Estadual. Foram avaliadas 60 carcaças
bovinas nos dois frigoríficos, em quatro pontos da linha de abate (após a sangria,
após a esfola, após a eviscera€ o e após a lavagem pré-resfriamento), totalizando
240 amostras. No frigorífico com Inspeção Estadual, além das carcaças, foram
amostradas superfícies do ambiente de abate e processamento (serra de abertura
do esterno, serra de divisão das carcaças, mesa, faca e m os dos manipuladores) e
dois cortes (alcatra e filé) que totalizaram 52 amostras. Para avalia€ o estatística
dos resultados realizou-se uma análise de variância seguida do teste de Tuckey e
determinaram-se coeficientes de correlação entre as concentrações microbianas
verificadas nos pontos amostrados. Dentre os pontos avaliados verificaram-se
maiores concentrações de micro-organismos mesófilos aeróbios e de
Enterobactericeae, bem como a presença de Salmonella spp. no ponto de coleta
ap‚s a sangria, indicando que o couro de bovinos Š fonte de introdu€ o de micro-
organismos no ambiente de abate para dois frigoríficos, e que as opera€Žes de
higiene e sanitiza€ o do couro de bovinos que antecedem o abate n o foram
efetivas para impedir entrada destes micro-organismos no ambiente de abate. A
partir das contagens das superfícies do ambiente constatou-se que as m os dos
manipuladores s o um ponto importante de contamina€ o de mes‚filos aeróbios e
de Enterobactericeae no frigorífico de Inspeção Estadual. Salmonella spp. foi
encontrada no couro dos bovinos, nos dois Frigor‡ficos avaliados, entretanto, n o foi
detectada em nenhum outro ponto de amostragem da linha de abate, do ambiente e
nem nos cortes cŒrneos, demonstrando que as operações de abate foram efetivas
para o controle da contaminação da carcaça e dos cortes cŒrneos, por esse micro-
organismo. Os frigoríficos com diferentes n‡veis de inspeção sanitária apresentaram
elevados coeficientes de correlação para a concentração de micro-organismos
mesófilos aeróbios (R=0,97) e Enterobactericeae (R=0,91), e em relação à presença
de Salmonella spp. n o apresentaram diferença significativa, indicando que as
formas de contaminação das carcaças durante as operações de abate para estes
micro-organismos s o provavelmente as mesmas.