Ácido ascórbico, eritorbato e mistura comercial na redução da oxidação de hambúrguer bovino processado com água ozonizada.
Resumo
O uso do ozônio nos alimentos reduz a carga de microrganismos e esporos, em níveis
que dependem da sua forma de aplicação e de sua concentração. A grande vantagem
de seu uso perante outros agentes sanitizantes é que o ozônio age diretamente na
parede celular, causando sua ruptura e morte em menor tempo de contato,
inviabilizando a recuperação dos microrganismos após o ataque, além de não deixar
residual químico nos alimentos. Porém praticamente inexistem dados sobre a ação do
ozônio sobre os lipídeos presentes nos alimentos. Neste estudo objetivou-se avaliar o
efeito da ozonização sobre os ácidos graxos e o colesterol em hambúrguer bovino
elaborado com os antioxidantes ácido ascórbico, eritorbato de sódio e mistura de ácido
cítrico e eritorbato de sódio. Após o processamento e durante o período de estocagem
sob congelamento, foram realizadas as análises do perfil de ácidos graxos, e da acidez,
pH, ácido tiobarbitúrico, índice de peróxidos, colesterol e óxidos de colesterol. A adição
de 0,6 ppm de ozônio na formulação de hambúrgueres causou oxidação nos seus
ácidos graxos, aumentando a proporção de ácidos graxos saturados. Porém, os
resultados de TBARS, mesmo sendo mais altos para a amostra com ozônio, ficaram
abaixo do limite recomendado para amostras oxidadas. O ozônio não esteve associado
a presença dos óxidos 7b-Hidroxicolesterol e de 7a-hidroxicolesterol nos hambúrgueres
, mas esteve associado a presença do 7-cetocolesterol. No entanto, esse valor, quando
comparado com os citados na literatura encontrados em alimentos, é considerado
baixo.