Efeito dos tratamentos alcalino, ácido e oxidativo nas propriedades de amido de milho
Abstract
O mercado de amidos vem crescendo e se aperfeiçoando, levando à busca de
produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. A
utilização de amidos nativos é limitado, em função das condições de processamento
como temperatura, pH e pressão que restringem sua aplicação em escala industrial. A
produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há
algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos,
aumentando sua utilização na indústria. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades
de amido de milho modificado quimicamente, de forma isolada ou combinada, pela ação
alcalina, ácida e oxidativa. Os amidos de milho foram tratados com solução de hidróxido
de sódio nas concentrações de 0,09% e 0,18%, com solução de ácido lático, 2% e 4%, e
com solução de hipoclorito de sódio 1% e 2%. Posteriormente foram neutralizados,
lavados, secos, moídos e armazenados. Os amidos foram avaliados quanto ao teor de
amilose, teor de carbonila e carboxila, propriedades de pasta, difração de raio-X, poder de
inchamento e solubilidade e suscetibilidade enzimática. Os amidos de milho oxidados com
hipoclorito de sódio (2%) apresentaram uma redução nos teores de amilose e os tratados
com álcali e ácido um acréscimo. O tratamento oxidativo aumentou os teores de carbonila
e carboxila com o aumento da concentração de hipoclorito de sódio. Dentre os
tratamentos estudados o oxidativo foi o que interferiu mais nas propriedades de pasta do
amido, aumentando a viscosidade máxima e a quebra, além de reduzir a temperatura de
pasta e a viscosidade final. A interação entre os tratamentos alcalino e ácido aumentou a
cristalinidade relativa do amido de milho. O tratamento oxidativo aumentou a solubilidade
do amido de milho em todas as temperaturas analisadas, principalmente nas
temperaturas de incubação mais elevadas, sendo que na maior concentração (2%),
aumentou significativamente a taxa de hidrólise.