Caracterização bioquímica da carne de cabritos criados na região do Alto Camaquã.
Resumo
O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da idade de abate sobre a composição
química, colesterol e perfil de ácidos graxos da carne de cabritos criados na região
do Alto Camaquã. Foram utilizados 30 cabritos, sendo 15 com idade de 8 9 meses
e 15 com 11 12 meses de idade. De cada cabrito foram avaliados os músculos
Longissimus dorsi (LD), Triceps brachii (TB), Infraspinatus (IS) e Biceps femoris (BF)
para determinação da composição centesimal (umidade, proteína, matéria mineral e
lipídios), colesterol e perfil de ácidos graxos. O delineamento utilizado foi o
inteiramente casualizado, com arranjo fatorial 2 x 3 (duas idades e três regiões).
Houve interação significativa entre a idade de abate e a região (músculo) estudada.
Cabritos abatidos mais jovens apresentam maior concentração de umidade e
matéria mineral no lombo, paleta e perna (P<0,05) em relação aos animais mais
velhos. Já os teores de gordura foram superiores nos cabritos abatidos mais velhos
(P<0,05). Para o colesterol, somente na perna de cabritos abatidos mais jovens os
teores foram inferiores as demais regiões (P<0,05). Não houve diferença em relação
ao colesterol total para cabritos abatidos mais velhos (P>0,05) nas diferentes regiões
da carcaça. Cabritos abatidos mais velhos (11 12 meses) apresentam maiores
teores de C12:0, C14:0, C15:0, C16:0 e C18:0 (P<0,05) no músculo (LD). Enquanto,
para os músculos (TB) e (IS) não houve diferença para C15:0 e C16:0. O mesmo foi
observado para o musculo (BF) (P>0,05). Para os ácidos graxos C18:1 trans-9 e
C18:1 trans-11, os cabritos abatidos mais velhos apresentaram maiores
concentrações (P<0,05) nos músculos LD e BF. Enquanto nos músculos TB e IS
somente houve diferença estatística (P<0,05) para C18:1 trans-9, superior nos
animais abatidos mais velhos. Em relação aos ácidos poliinsaturados os teores de
C18:2, C18:3, C20:3, C20:4, C20:5, C22:5 e C22:6 foram superiores nos cabritos
mais jovens (P<0,05) no músculo LD. Enquanto para TB e IS o C20:4 e C20:5 foram
superiores nos cabritos mais velhos. No BF o C18:2 cis9, trans11 (CLA) foi superior
nos cabritos mais velhos (P<0,05), nos demais músculos este ácido graxo não
diferiu (P>0,05). Com o avanço da idade de abate dos cabritos eleva-se o teor de
proteína e de gordura, porém o colesterol não se modifica. As regiões da carcaça
apresentaram distinta composição química. Há relação direta entre a idade de abate
com o aumento na saturação da gordura e concentração do ácido linoleico
conjugado. A carne de cabrito é fonte de gordura ômega 3 e 6, apresentando uma
relação benéfica a saúde.