Bactérias ácido-láticas provenientes de kefir: produção de exopolissacarídeos e perfil fermentativo

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar as características tecnológicas de isolados de BAL quanto à produção de exopolissacarídeos, bem como seu perfil fermentativo, visando sua futura aplicação no desenvolvimento de alimentos fermentados com propriedades reológicas e sensoriais melhoradas.