| dc.creator | Bubolz, Caren Taiane Radtke | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-15T16:51:48Z | |
| dc.date.available | 2024-08-15 | |
| dc.date.available | 2024-08-15T16:51:48Z | |
| dc.date.issued | 2023-02-24 | |
| dc.identifier.citation | BUBOLZ, Caren Taiane Radtke. Relação entre o conteúdo estimado de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos oferecidos em restaurantes populares do Rio Grande do Sul. Orientadora: Elizabete Helbig. 2023. 79 f. Dissertação (Mestrado em Nutrição e Alimentos) – Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2023. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13832 | |
| dc.description.abstract | Polyphenols are important for human nutrition thanks to their biological properties,
and have been studied for their protective effects against different chronic diseases.
Food processing identified by NOVA involves physical, biological and chemical
processes used after separating food from nature as well as before being consumed
or prepared as dishes and meals being defined for four food groups. Thus, the
objective was to estimate the content of polyphenols in foods offered on the menu of
popular restaurants in southern Brazil, and relate it to the degree of processing.
Menus of two Popular Restaurants in Rio Grande do Sul were quantitatively
evaluated through menus provided by nutritionists, broken down into ingredients.
Polyphenols were estimated using the Phenol-Explorer 3.6 online database. The
analysis of the degree of food processing was carried out using the Food Guide for
the Brazilian Population and the NOVA food classification, into 4 groups. For
comparison between restaurants and polyphenol subclasses, the non-parametric
Kruskal Wallis test was used, with significance (p<0.05). A serial graph was created
to describe the supply of polyphenols according to the menu day. A Pearson
correlation matrix was constructed to assess the existing correlation between
polyphenol subclass variables, and the t test was used to assess significance. 103
days of menus from two popular restaurants in Rio Grande do Sul were analyzed.
The average offer in restaurants was 966 mg/total polyphenol at lunch. The average
offer of in natura foods, culinary ingredients, processed foods and ultra-processed
foods were 37.82%, respectively; 53.04%; 5.08%; 2.34%. On days when the menu of
popular restaurants featured ultra-processed foods in greater quantities, the supply of
polyphenols was reduced, thus, a correlation was observed between the degree of
processing and the content of polyphenols present. | pt_BR |
| dc.description.sponsorship | Sem bolsa | pt_BR |
| dc.language | por | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de Pelotas | pt_BR |
| dc.rights | OpenAccess | pt_BR |
| dc.subject | Classificação NOVA | pt_BR |
| dc.subject | Phenol-Explorer | pt_BR |
| dc.subject | Ultraprocessados | pt_BR |
| dc.subject | Cardápios | pt_BR |
| dc.subject | NOVA classification | pt_BR |
| dc.subject | Ultra-processed | pt_BR |
| dc.subject | Menus | pt_BR |
| dc.title | Relação entre o conteúdo estimado de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos oferecidos em restaurantes populares do Rio Grande do Sul | pt_BR |
| dc.title.alternative | Relationship between the estimated content of polyphenols and the degree of processing of foods offered in popular restaurants in Rio Grande do Sul | pt_BR |
| dc.type | masterThesis | pt_BR |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/5059182478885707 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorID | https://orcid.org/0000-0001-7118-575X | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/8112641678653374 | pt_BR |
| dc.description.resumo | Os polifenóis são importantes para a nutrição humana graças às suas propriedades
biológicas, e foram estudados por seus efeitos protetores contra diferentes doenças
crônicas. O processamento de alimentos identificado pela NOVA envolve processos
físicos, biológicos e químicos usados após a separação dos alimentos da natureza
bem como antes de serem consumidos ou preparados como pratos e refeições
sendo definidos para quatro grupos de alimentos. Assim, objetivou-se estimar o
conteúdo de polifenóis em alimentos oferecidos no cardápio de restaurantes
populares do Sul do Brasil, e relacionar com o grau de processamento. Foram
avaliados quantitativamente cardápios de dois Restaurantes Populares do Rio
Grande do Sul através de cardápios disponibilizados por nutricionistas,
desmembrados em ingredientes. Os polifenóis foram estimados por meio do banco
de dados online Phenol-Explorer 3.6. A análise do grau de processamento dos
alimentos foi realizada com o auxílio do Guia Alimentar para a População Brasileira
e da classificação dos alimentos NOVA, em 4 grupos. Para comparação entre os
restaurantes e as subclasses de polifenóis, foi utilizado o teste não paramétrico de
Kruskal Wallis, com significância (p<0,05). Foi realizado um gráfico em série para
descrever a oferta de polifenóis de acordo com o dia de cardápio. Uma matriz de
correlação de Pearson foi construída para avaliar a correlação existente entre as
variáveis das subclasses de polifenóis, e o teste T foi utilizado para avaliar a
significância. Foram analisados 103 dias de cardápios de dois restaurantes
populares do Rio Grande do Sul. A média de oferta nos restaurantes foi de 966
mg/polifenol total no almoço. A oferta média de alimentos in natura, ingredientes
culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados foram,
respectivamente, 37,82%; 53,04%; 5,08% e 2,34%. Conclui-se que os cardápios
ofertados pelos dois restaurantes populares estudados apresentam oferta regular de
polifenóis, sendo que a oferta média avaliada no almoço superou estudos de
ingestão diária destas substâncias, ambos restaurantes se sobressaíram na oferta
de baixas quantidades de alimentos processados e alimentos ultraprocessados, e
quando ofertados, o teor de polifenóis reduziu-se. | pt_BR |
| dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFPel | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CIENCIAS DA SAUDE | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.rights.license | CC BY-NC-SA | pt_BR |
| dc.contributor.advisor1 | Helbig, Elizabete | |
| dc.subject.cnpq1 | NUTRICAO | pt_BR |
