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Amido de arroz modificado e óleo de abacate para elaboração de bolo sem glúten: avaliações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais e estudo de estabilidade

dc.creatorNunes, Gabrielle Tomaz
dc.date.accessioned2024-08-16T08:50:17Z
dc.date.available2024-08-15
dc.date.available2024-08-16T08:50:17Z
dc.date.issued2023-09-11
dc.identifier.citationNUNES, Gabrielle Tomaz. Amido de arroz modificado e óleo de abacate para elaboração de bolo sem glúten: avaliações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais e estudo de estabilidade. 2023. 105 f. Dissertação (Mestrado) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttp://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13837
dc.description.abstractNão apresenta.pt_BR
dc.description.sponsorshipSem bolsapt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Pelotaspt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectComplexo amilose-lipídiopt_BR
dc.subjectBolo sem glútenpt_BR
dc.subjectGlúten freept_BR
dc.subjectDigestibilidadept_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectAvaliação físico-químicapt_BR
dc.titleAmido de arroz modificado e óleo de abacate para elaboração de bolo sem glúten: avaliações físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, nutricionais e estudo de estabilidadept_BR
dc.typemasterThesispt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/3345928616003622pt_BR
dc.contributor.advisorIDhttps://orcid.org/0000-0002-1854-9494pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/4938830062759927pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Colussi, Rosana
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3340825756383766pt_BR
dc.contributor.advisor-co2Gandra, Eliezer Avila
dc.contributor.advisor-co2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4340389450218214pt_BR
dc.description.resumoO diagnóstico de reações adversas à saúde pelo consumo de glúten tem sido crescente, com isso a indústria alimentícia tem direcionado esforços no desenvolvimento e fabricação de produtos sem glúten. Devido a isso, tem-se utilizado amido em substituição às farinhas e a processos de modificação têm sido implementados visando a melhoria desses produtos. Desta forma, objetivou-se com este estudo empregar óleo de abacate e amido de arroz modificado por tratamento térmico de baixa umidade, complexado com óleo de abacate, na elaboração de bolo isento de glúten e avaliar parâmetros físico-químicos, nutricionais, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais, a vida útil dos produtos e o efeito de diferentes embalagens, bem como alguma características do amido. O amido modificado complexado com óleo de abacate apresentou menor poder de inchamento e menor capacidade de absorção de água em relação ao amido nativo. Ao ser utilizado em um bolo, em conjunto da adição de óleo de abacate, apresentou boas características de alveolação e textura, além de coloração amarelo-laranja com maior intensidade que o bolo com o amido nativo. No global, o bolo isento de glúten com amido modificado e óleo de abacate obteve maior aceitação sensorial e apresentou menor digestibilidade in vitro devido a formação do amido resistente e presença de óleo não refinado. Na determinação de antioxidantes pelos métodos de DPPH e ABTS não apresentou resultados melhores que os bolos feitos com óleo de soja, entretanto, no global apresentou boas características no estudo de estabilidade ao longo do armazenamento de sete dias em temperatura ambiente (25±1 ºC). A avaliação das diferentes embalagens (PVC, papel alumínio e Zip Lock), não evidenciou clara vantagem para qualquer delas. O estudo demonstrou ser favorável o uso de amido modificado complexado com óleo de abacate e a adição de óleo de abacate como ingrediente lipídico em bolos.pt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFPelpt_BR
dc.subject.cnpqCIENCIAS DA SAUDEpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.rights.licenseCC BY-NC-SApt_BR
dc.contributor.advisor1Mendonça, Carla Rosane Barboza
dc.subject.cnpq1NUTRICAOpt_BR


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