Desenvolvimento de refrigerante reduzido em sacarose, sabor guaraná
Abstract
A indústria de refrigerantes é um setor importante da indústria de bebidas não
alcoólicas, com um grande impacto na economia. No entanto, os consumidores não
estão dispostos a comprometer o sabor da bebida em detrimento das características
sensoriais do produto. Desta forma o objetivo deste estudo foi desenvolver um
refrigerante sabor guaraná com redução de açúcar na composição, utilizando
diferentes edulcorantes isoladamente (estévia, ciclamato de sódio, sucralose) e em
combinação com sacarose. A redução de açúcares não só aborda questões de
saúde, como a obesidade, mas também se tornou uma necessidade devido à Nova
Rotulagem Frontal do Ministério da Saúde nº75 de 2020, que estabelece um limite
máximo de 7,5g/100mL de açúcar adicionado em bebidas, exigindo que as
empresas de refrigerantes se adaptem a essa norma. Durante o processo de
desenvolvimento, foi adquirido um refrigerante tradicional sabor guaraná no
comércio local como início do estudo, levando em consideração fatores externos não
controláveis, como o tempo de fabricação, a embalagem, os ingredientes utilizados e
o armazenamento. Foram realizadas análises físico-químicas, como pH, sólidos
totais, acidez e análise microbiológica de bolores e leveduras, nas formulações
desenvolvidas. Para avaliar a aceitação dos produtos desenvolvidos, foi realizado
um teste de aceitação por escala hedônica de 7 pontos. Não foram encontradas
diferenças estatísticas entre as amostras em relação à qualidade global e ao dulçor.
As formulações também foram avaliadas em relação ao ideal por meio de uma
escala de 5 pontos, com resultados variando entre "menos que o ideal" e "ideal", e
em relação à atitude do consumidor, com uma média correspondente ao termo
"tenho dúvidas se compraria esse produto", usando um painel de julgadores
composto por 53 provadores não treinados na metodologia sensorial, submetidos a
degustação em cabines da empresa Duas Rodas. O uso de edulcorantes mostrou
diferenças estatisticamente significativas em relação à densidade e ao teor de
sólidos solúveis totais. A formulação contendo ciclamato de sódio apresentou
similaridade com a referência em termos de pH. Do ponto de vista sensorial, não
foram encontradas diferenças estatísticas entre as amostras em relação à qualidade
global, sabor, dulçor, acidez e textura/corpo da bebida, com aproximadamente 70%
das respostas indicando a opção "ideal" em relação aos atributos sabor e
textura/corpo. Além disso, a formulação contendo ciclamato de sódio teve um custo
de formulação de R$0,04g/100mL. Em conclusão, a combinação de açúcar com
ciclamato de sódio foi a mais eficaz para alcançar o objetivo de desenvolver um
refrigerante sabor guaraná com redução de sacarose, mantendo a qualidade físico-
química e sensorial, com um custo de formulação não superior a R$0,05g/100mL, e
adequando-se à nova Rotulagem Frontal conforme a RDC nº 75/2020.